Kakikgori, el helado tradicional japonés que deslumbró a la aristocracia clásica que marca tendencia

Las tardes de verano son más placenteras aún con un buen helado. En ciudades como Madrid o Barcelona ya hay algunas pastelerías y heladerías que han apostado por producir aquí el kakikgori (かき氷), el postre más famoso de Japón cuando aprieta el calor. En Uppers nos hemos acercado a uno de estos locales para conocer de primera mano qué es el kakikgori. Nos han explicado qué es el helado japonés, cómo se hace y cuál es su historia. La diferencia principal con el helado que solemos consumir en España es que los nuestros son más cremosos.

En el país nipón, la receta se elaboró en el periodo Heian para la aristocracia a partir de bloques de hielo. La intención era que se les hiciera más llevadero el calor los días en los que subían mucho las temperaturas. En este periodo, la última época clásica de la historia japonesa, que comenzó en 794 y concluyó 1185, la capital de Japón se estableció en Kioto y fue la de mayor esplendor de la corte imperial. Los cocineros extraían finas láminas de hielo de los enormes bloques que habían permanecido almacenados durante todo el invierno. Como endulzante empleaban siropes que por supuesto hacían ellos mismos a base de frutas o tés.

La receta del kakikgori o helado japonés siguió presente como parte de la cocina tradicional para los más afortunados hasta que en el siglo XIX se fue extendiendo entre todas las clases sociales. En cuanto los meses son más cálidos, los puestos ambulantes de kakikgori comienzan a recorrer todas las calles de las ciudades de Japón y son imprescindibles en las celebraciones de ferias y festivales.

Todavía hoy la receta del kakigori sigue fiel a la original. Tan sólo se ha innovado en cuanto a la tecnología de la maquinaria para laminar el hielo o se han sofisticado los siropes o los ingredientes que las acompañan. Como dicta la tradición, el truco está en raspar el hielo para formar láminas muy finas que caen como si fuera nieve sobre un recipiente. Lo atractivo es esa textura esponjosa que no es ni hielo picado ni sorbete laminado a la que después se le da sabor.

Los siropes japoneses artesanos se elaboran con una base de almíbar de azúcar que después se enriquece a base de zumos de frutas de temporada como la fresa, el melón, las uvas, el limón o las cerezas. También se emplean infusiones naturales. Ejemplos típicos son el té matcha o el té de azuki. En las cafeterías japonesas al kakigori además le añaden leche condensada, dulces o fruta troceada.

En España, algunos restaurantes de altura lo han incorporado a sus cartas de postres o lo han versionado. Por otra parte, en las pocas pastelerías especializadas en dulces japones de nuestro país se ofrece a los clientes el kakigori más típico con fresa, mango y matcha con anko y masa de mochi (shiratamako). Incluso se han traído de Japón la máquina tradicional que lamina el hielo. Aunque, para occidentalizar el helado, a la esponjosa nieve también se incorpora chocolate, caramelo salado y hasta tarta de queso con frambuesa.