De su inventor a sus ingredientes básicos y otras anécdotas y curiosidades de la paella
Andrea de VivarMadrid
Con el tiempo, la paella ha seguido evolucionando.Luis Fernando Talavera en Pixabay
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo.
Se dice, con cierta razón, que la paella es uno de los platos nacionales de España por excelencia, junto con la tortilla de patata, y al menos así es considerada en el mundo gastronómico internacional. Además es junto al gazpacho uno de los platos estrella del verano.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.
Se cuenta como verídico que recibe su nombre de "ella", pues érase una vez en cierto pueblo ribereño de la albufera del antiguo Reino de Valencia, una muy bella muchacha a la que todos los hombres pretendían. Al padre, hombre adinerado y muy aficionado del buen comer, se le ocurrió convocar un concurso de platos de arroz entre los muchos candidatos, y mientras éstos los cocinaban solían gritar al cielo ¡Es pa ella! La receta ganadora se quedó con ese nombre, hoy mundialmente famoso. Sin embargo, con el tiempo es muy difícil dilucidar con exactitud el contenido exacto de dicha receta ganadora.
Con el tiempo, la paella ha seguido evolucionando, al igual que pasa con la gran mayoría de platos, añadiendo otras verduras, marisco y algún trozo de buen rape. En la actualidad cada casa o restaurante tiene su propia receta y sus trucos para conseguir de las paellas buenas, la mejor, por lo que resulta difícil - por no decir imposible-, conseguir 2 paellas iguales, en lugares diferentes y a veces en el mismo sitio, y con el mismo cocinero, ya que son muchos los ingredientes, o circunstancias, que pueden modificar el resultado final.
Se dice, con cierta razón, que la paella es uno de los platos nacionales de España por excelencia.Eric Lagarde en Pixabay
Curiosidades sobre el plato
Los ingredientes canónicos son: arroz, carne de pollo y de conejo; judías de las, caracoles en temporada y aceite. Además, tomate para el sofrito, pimentón dulce, sal, azafrán y agua.
La paella original llevaba rata de Albufera. Nada que ver con las urbanas del alcantarillado, claro. En realidad se parece más a una sabrosa liebre salvaje alimentada con arroz.
Hay tres variedades de arroz admitidas con denominación de origen: senia, bahía y bomba. Senia y bahía son arroces tradicionales, que absorben bien los sabores y quedan cremosos, perlados. El bomba tiene textura menos cremosa, absorbe casi tan bien los sabores y, aunque de inferior propiedad culinaria, tiene la ventaja de que no se pasa en la cocción.
Apple se atrevió a sacar un emoji de la paella para iOS con guisantes y gambas. La polémica que desató les obligó a corregir su error.
La tradición de que los jueves haya paella en los menús podríamos deberla a Franco. El dictador acostumbraba a salir a comer los jueves por la capital y, se dice, siempre quería encontrarse un plato de arroz en el menú, como buen amante de la paella que era. También se comenta que se debe a que las cocineras de las casas solían librar los jueves y, por ello, dejaban el sofrito listo para que sólo tuviera que añadir el arroz.
Otra versión más creíble es que el pescado no llegaba al interior hasta el jueves. O que, al ser el día de libranza de las criadas, éstas dejaban todo preparado la jornada anterior, para que las señoras sólo tuvieran que agregar los ingredientes y dejarlo reposar.
Hay tantas recetas como valencianos.
Es un plato machista, puesto que la hacen los hombres. Al menos en teoría: al ser una comida de domingo –día en que las amas de casa estaban dispensadas de sus tareas– eran ellos los que se ponían el delantal.
Paella designa al mismo tiempo un recipiente de metal poco profundo y redondo.
Se come sin emplatar, al centro… y con cuchara de madera.
Y la paella no se cena.
Es el plato español más buscado en Internet y, de hecho, se cuela en el top 5 mundial, detrás de la pizza, el sushi y el risotto.
Haciendo justicia a su origen, la paella es ante todo un momento social (de ahí la tradición de juntarse los domingos para comerla). Lo suyo es colocar el plato en el centro de la mesa e ir comiendo de él.
El agua debe ser de grifo, y de Valencia. Esta sea quizás, una de las creencias más extendidas sobre la paella. Se dice que el agua de Valencia, debido a su dureza, es la más adecuada para cocinar una buena paella y por esta razón las mejores paellas se hacen con el agua de Valencia.
Paella a leña. Dicen los valencianos que la buena paella debe hacerse con leña, y concretamente con leña de naranjo, debido al aroma con el que el humo impregna el grano. Cocinar una paella a leña, tiene la dificultad añadida del control del fuego de forma manual, por tanto requiere de cierto grado de experiencia en la materia. Quizás esta experiencia extra sea realmente el motivo de que las paellas a leña sean mejores, o quizás, lo sea el leve aroma que el humo pueda dejar en las paellas cocinadas a leña. Sin embargo, de lo que no hay ninguna duda, es que cocinar una paella a leña, tiene un encanto especial.