La aceituna en 12 elaboraciones: la creación de Ramón Freixa con la que nos explota la cabeza
'La hora de aperitivo (perfecto)', la última propuesta de Ramón Freixa que tiene como protagonista la aceituna
Hace magia con todo lo que toca y con la aceituna no iba a ser menos. El dos estrellas Michelin consigue aunar en un solo plato los aperitivos más populares de nuestro país con la aceituna Cacereña como protagonista. "Es un producto asociado con el aperitivo pero realmente es apto para cualquier hora del día. A partir de ahora 'La hora de aperitivo (perfecto)' estará presente en nuestro menú de degustación. Queremos potenciar de la aceituna su marca España", aseguraba Ramón Freixa en el showcooking en el que ha presentado este plato.
Un total de 12 bocados dispuestos como si de un reloj se tratase. En cada cuarto, una aceituna. A su lado, varios maridajes y sus bebidas. Todo para tomar con cuchara, siguiendo un orden, degustando los contrastes y la explosión de sabores en boca. Aquí la receta, compleja y larga pero, ¡hemos venido a jugar!
Primer cuarto: Aceituna Cacereña Negra - pan con jamón y caviar - vermut rojo
Ingredientes:
- 4 Aceituna Cacereña Negra
- Pan con jamón y caviar
- 20 g de jamón ibérico de bellota
- 10 g de caviar
- 4 tostas de pan suflado
- 20 g de puré de aceituna cacereña con aceite
Elaboración:
- Rellenamos el pan suflado con la crema de aceituna cacereña.
- Ponemos una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponemos una quenelle de caviar sobre el jamón.
Para el mimético de hueso de aceituna de Vermut Rojo ver la elaboración Miméticos de gelatinas (más abajo)
Segundo cuarto: Aceituna Cacereña Negra - esférico de romesco - cerveza negra
Ingredientes:
- 4 unidades de Aceituna Cacereña Negra
- Salsa romesco
- 100 g de cebollas
- 100 g de tomate
- 2 cabezas de ajo
- 2 pimientos choriceros
- 30 g avellanas tostadas
- 30 g pan frito
- Una cucharada sopera de aceite de oliva
- Una cucharada sopera de vinagre de Jerez
- 2 g Gluco
- 2,5 g de alginato
- 500 ml. agua
Elaboración:
- Asamos en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Los pelamos.
- Hidratamos los pimientos choriceros con el vinagre. Reservamos la pulpa y el vinagre. En una batidora emulsionamos todos los ingredientes con el aceite.
- Rectificamos de sal.
- Lo colamos, añadimos el Gluco y lo reservamos.
- Con la ayuda de unas cucharas de esferificar, sumergimos el romesco en el baño de alginato y dejamos actuar dos minutos.
- Los colamos y reservamos en aceite de oliva.
Para el mimético de hueso de aceituna de Cerveza negra ver la elaboración Miméticos de gelatinas (más abajo)
Tercer cuarto: Aceitunas Cacereña Negra - pescadito frito – fino
Ingredientes:
- 4 uds. Aceitunas Cacereña Negra
- Pescadito frito
- 100 g micro anchoas
- Aceite de oliva
- 30 g de mayonesa
- Una cucharada sopera de pimentón picante
- 4 mini conos de Obulato
Elaboración:
- Calentamos el aceite de oliva a 160º y freímos las micro anchoas.
- Las escurrimos sobre papel absorbente y las reservamos.
- Mezclamos la mayonesa con el pimentón picante. Reservamos en frío.
- En el momento de emplatar, rellenamos los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha los cerramos.
- Terminamos poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.
Para el mimético de hueso de aceituna de fino ver la elaboración Miméticos de gelatinas (más abajo).
Cuarto cuarto: Aceituna Cacereña Negra - tomate Tomberry – oloroso
Ingredientes:
- 4 uds. aceituna Cacereña negra
- Tomates Tomberry con albahaca
- 20 tomates Tomberry rojo
- 500 ml. Agua
- 10 g de cal
- 100 g almíbar de albahaca
Elaboración:
- Escaldamos los tomates, los enfriamos en agua con hielo y los pelamos.
- Mezclamos el agua con la cal y sumergimos los tomates durante 40 minutos.
- Retiramos los tomates y los lavamos con agua. Los secamos.
- Añadimos los tomates en el almíbar de albahaca y los dejamos durante 24 horas. Los colamos y los ponemos en la deshidratadora a 70ºC durante 4 horas.
- Reservamos.
Para el mimético de hueso de aceituna de vino oloroso ver la elaboración Miméticos de gelatinas (más abajo)
Miméticos de gelatina de bebida
Ingredientes:
- 200 ml. Vermut rojo - 1 hoja de gelatina vegetal
- 200 ml. Cerveza negra -1 hoja de gelatina vegetal
- 200 ml. Fino -1 hoja de gelatina vegetal
- 200 ml. Vino Oloroso -1 hoja de gelatina vegetal
- Moldes de huesos de aceituna cacereña
Elaboración:
- Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría y las escurrimos.
- Calentamos un tercio de cada bebida por separado y disolvemos la gelatina.
- Añadimos dos tercios de bebida y mezclamos bien.
- Introducimos la gelatina en el molde de huesos de aceituna.
- Enfriamos para que cuaje.
- Desmoldamos y reservamos en frío.