Tres recetas con pescado de piscifactoría para derribar el mito de que no tiene sabor
Los seniors consumimos más del 50% de pescado en España
Te proponemos tres recetas con lubina, corvina y dorada producida en nuestros mares
Tiene mala fama. El pescado de piscifactoría lleva años degradado alegando un sabor diferente y una calidad más baja. Si hay salvaje y se puede pagar, no hay duda. Sin embargo, obviamos, en muchas ocasiones, las ventajas que tiene.
Ahora, bajo el sello Crianza de Nuestros Mares, el Gobierno de España, el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca y La Asociación Empresarial de Acuicultura de España quieren dar visibilidad y poner en valor estos pescados. Se trata de peces libres de microplásticos, sin anisakis, con una alimentación específica y un control exhaustivo de calidad y trazabilidad.
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Los seniors consumimos más del 50% de pescado en España, por eso te proponemos tres recetas con lubina, corvina y dorada producida en nuestros mares para desmontar el mito de que los productos de acuicultura son peores que los de mar abierto.
Ceviche de lubina
Ingredientes:
- 120 gr lubina
- 1 cebolla morada
- 4/5 limones
- 1 camote (boniato)
- 1 cilantro
- 1 apio
- Ají lima
- Ajo
- Azúcar
- Pimienta
Elaboración:
- Sacamos los filetes de la lubina y le quitamos la piel, cortamos en dados, al tamaño que nos guste y reservamos.
- Hacemos una vinagreta con el zumo de los limones, ajo picado, apio cortado fino, ají lima picado, sal y pimienta y un poco de agua.
- Cortamos la cebolla morada en juliana muy fina y la lavamos. la dejamos en agua fría.
- Pelamos el camote, lo cortamos en daditos y los hervimos con agua y un poco de azúcar durante unos 20 minutos.
- Para emplatar introducimos la lubina en la vinagreta unos segundos y ya ponemos el pescado en el plato acompañado de la cebolla morada y el camote y rociamos con un poco de jugo de la vinagreta.
Dorada con membrillo, emulsión de mantequilla y cítricos
Ingredientes:
- Dorada
- Brotes de cilantro crudo
- Raíz de perifollo cruda
- Dados de membrillo
- 2 Pieles de limón
- 2 Pieles de naranja
- 1 rama de canela
- 1 vara lemon grass
Para la emulsión de mantequilla cítrica
- 1 litro de fondo de dorada
- 200gr de mantequilla
- 30gr de emulsionante
- 2,5gr de xantana
- Sal
Para la emulsión de cilantro
- Cilantro escaldado
- Xantana
Para el membrillo
- Membrillo
- Pieles de dorada
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Limpiamos la dorada y separamos los lomos. La mitad la ponemos en sal 15 minutos (65º con 99º de humedad), lavamos y reservamos. La otra mitad la racionalizamos en dados y reservamos.
- Con las espinas de la dorada hacemos un fondo blanco en la olla express, con dos pieles de limón, dos pieles de naranja, media rama de canela, una vara de lemon gras. Cubrimos de agua las espinas y cocemos 30 minutos. Colamos y reservamos.
- Cocemos dos membrillos al horno al vapor. Una vez cocidos, hacemos un puré fino. Cogemos como base este puré y añadimos las pieles de la dorada y un poquito de aceite de oliva para hacer que suelte todo el colágeno la piel. Volvemos a colar y lo reservamos.
- Para la emulsión de cilantro obtenemos un licuado con cilantro escaldado y damos textura con xantana.
- Tras este paso, se pueden proceder a emplatar todas las elaboraciones conjuntamente.
Arroz meloso de corvina y gambas
Ingredientes:
- 1 Lomo de corvina
- 8 Gambas
- 400gr de arroz
- 1,5L de fume
- 1 Cebolla
- 2 Tomates
- 2 Ñoras
- 1 Cabeza de ajo
- 1 Cucharadita de pimentón dulce
- 150ml de aceite de oliva
- Azafrán
Elaboración:
- Pelamos las gambas dejándoles la cabeza y la cola.Rallamos los tomates.
- En una cacerolas, sofreímos bien la cebolla, los ajos, las ñoras, también las pieles de las gambas, y cubrimos con el fume, y hacemos un caldo un poco más potente con las pieles de las gambas.
- Por otro lado con los 150ml de aceite de oliva freímos las gambas y las reservamos, sofreímos el tomate y el pimento, y agregamos el arroz, le damos un par de vueltas y mojamos con el caldo anterior, que previamente habremos colado.
- A los 12 minutos de cocción agregamos el pescado, salpimentados y cortados en tacos, a los 15 minutos agregamos las gambas y a los 20 minutos de cocción paramos el fuego.