Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar: Ricard Camarena reinterpreta el aperitivo de toda la vida
Camarena incluye un nuevo plato, 'Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar intercambio', en su menú de degustación
Manzanilla, gordal, cacereña u hojiblanca. Con hueso o sin él. Verde, negra o cambiante. Quizá entera, quizá deshuesada. Quizá única. Esto último seguro, sobre todo si probamos la propuesta del último Premio Nacional de Gastronomía y dos estrellas Michelin, Ricard Camarena. "Debemos protagonizar un cambio. Hemos visto la aceituna durante años como un ingrediente y no como un producto, de esta base parte mi elaboración. Queremos equiparar la aceituna con la alcachofa y el caviar”, nos explica el chef.
Para conseguir esto, Camarena incluye un nuevo plato, 'Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar intercambio', en su menú de degustación. Si ir a probarlo se te va de presupuesto o si eres de esos con grandes dotes culinarias, el chef nos revela su receta para elaborarla en casa. Eso sí, el reto está asegurado.
Ingredientes para una ración:
- 3 alcachofas en escabeche
- 5 g caviar Beluga ruso
- 16g aceituna Manzanilla sin hueso (unas cuatro)
- 11 g aliño de ikura de oro (cremoso de huevas de salmón)
- 1,5 g ficoide glacial (planta comestible hornamental)
- Una cucharada sopera de AOVE Tot Oli
- Una cucharada sopera de pimienta negra
Elaboración:
- Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa, id comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen.
- Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente, hasta que se doren.
- Pesamos el caviar.
- Rellenamos las aceitunas con el cremoso de huevas de salmón.
- En el fondo del plato ponemos un punto de cremoso y con una cuchara dibujamos una "lagrima".
- Disponemos las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso.
- Añadimos los tres brotes de ficoide.
- Para acabar ponemos el caviar por encima de las alcachofas y acabamos con el aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.Para poder preparar esta receta te dejamos, también, la de las alcachofas y la crema de huevas de salmón.
Para preparar 3 botes de alcachofas en conserva
Ingredientes:
- 450 uds. alcachofa ecológica tamaño mini
- 1 kg de agua
- 65 g colatura de anchoa
- 50 g vinagre de Jerez
- 100 g manzanilla La Guita
Elaboración:
- Calentamos el horno a 100 grados en vapor. Metemos las alcachofas bien extendidas, que no se amontonen. Cocinamos durante 20 minutos.
- Dejar enfriar. Una vez bien frías, pelamos y torneamos (damos forma).
- Mientras calentamos todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición.
- Llenamos los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofitas en cada bote. Añadimos la salmuera hasta que rebose. Tapamos, damos la vuelta y le damos unos golpes para quitar todo el aire. Abrimos, rellenamos otra vez con la salmuera hasta que rebose y lo tapamos de nuevo.
- Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos.
- Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.
Para preparar 700 gramos de aliño de ikura de oro
Ingredientes:
- 1 kg huevas de salmón
- 0,2 g colorante en polvo negro
- 2 g colorante en polvo oro
Elaboración:
- Colar las huevas de salmón por un colador fino. El resultado, envasarlo al vacío en bolsas de 300 g.
- Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85 grados.
- Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo.
- Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.