Setas matsutake, el lujo nipón para sibaritas asociado a la longevidad y con propiedades medicinales

El mundo de los hongos y las setas es sumamente variado y diverso, con un montón de especies comestibles y, entre ellas, se encuentran las setas Matsutake, también conocidas como songrong, que son uno de los platos más codiciados en Japón, donde llegan a alcanzar cerca de los 2.000€ el kilo por su gran demanda y poca producción.

Este hongo ha sido asociado a la longevidad y su consumo no es una moda sino una tradición muy antigua en el país asiático. Cuanto más fuerte es su aroma, mejor calidad y más alto es su precio. Tiene una textura carnosa y un sabor herbal y especiado. Crecen al pie de los pinos, siendo más valiosas todavía si crecen en los pies del pino rojo japonés. Es símbolo de fertilidad y también se le atribuyen propiedades afrodisíacas a quien las consume.

El clima húmedo de la provincia china de Yunnan es muy propicio para que crezcan hongos y setas. Desde siempre, los lugareños las han incluido en su dieta y muchos de los platos típicos de Yunnan llevan setas entre sus ingredientes.

En el extremo noroccidental de la provincia, limitando con el Tibet se encuentra la prefectura autónoma de Deqin, cuyos habitantes en su mayoría pertenecen a la etnia tibetana. En sus bosques crecen gran variedad de setas, y entre ellas destaca una llamada songrong, que se ha convertido en una bendición para estos pueblos.

Crece en los bosques de pino, creando una relación simbiótica con las raíces de las coníferas. Lo que hace especial a los songrong es la afición que tiene por ellas el pueblo japonés, que les llama matsutake.

Desde hace varios años la economía de estos pueblos de Yunnan ha dado un giro asombroso gracias a la recolección de los songrong o matsutake. Los habitantes de las aldeas dejan sus demás actividades durante los meses de verano y se dedican a la recolección de las setas, para después venderlas en el mercado de Deqin, capital de la prefectura. Hasta allí llegan enormes camiones que las conducen hasta Zhongdian, desde donde vuelan a Kunming, y después hasta Tokio.

A principios de temporada, los ejemplares de mayor calidad y frescos alcanzan los 2000 yuanes (unos 200 euros) por kilo en el mercado de Deqin, mientras que las setas secas se venden por unos 180 yuanes el kilo. En Japón, fácilmente triplican el precio. Ahora es común ver en los pueblos de Deqin elegantes casas de madera en tres alturas, pagadas gracias a las setas. Y eso que esta ha sido siempre una de las zonas más pobres e inaccesibles de China.

El matsutake cuenta con un alto contenido en cobre y es esencial para la producción de glóbulos rojos. Por ello, es utilizado también como una seta con propiedades medicinales. Tiene gran contenido en proteínas vegetales, vitaminas A, B y C. También tiene propiedades que nos ayudan a combatir el cáncer y tiene alto contenido en antioxidantes.

Es una seta especialmente popular ya que se puede cocinar con arroz y le da un sabor terroso y picante. La forma tradicional de comerla es a la brasa con fuego de carbón aunque también puede comerse en sashimi, en tempura, al vapor o en caldo. Su cultivo es muy complicado y como tampoco se puede deshidratar, es difícil comerlas fuera de Japón. Cuidado al lavarlas… es mejor frotarlas con un paño húmedo o enjuagarlas rápidamente. Se corta solo la parte dura del pie (1 cm) y se come el resto.

El Matsutake se cocina en sopas o a la plancha, tiene un sabor herbal y especiado con recuerdos a canela y pimienta. Combina bien tanto con carnes como con pescados y existen auténticos platos que son una delicia nipona. Se recomienda bastante comerlos poco después de su cosecha ya que, si lo tenemos demasiado tiempo guardados, comienzan a perder su sabor.

Difícil de encontrar, se trata de una especie a respetar. En España apenas hay costumbre de ser recogido para su degustación en platos gastronómicos por lo que por lo general se deshecha. Quien ha probado alguna de las especies recogidas en nuestro territorio indica que su sabor es ligeramente amargo. Lo cierto es que se trata de una preciosa seta digna de ser conocida.