El truco de Karlos Arguiñano para hacer unas torrijas más sabrosas
La elaboración, no puede ser más sencilla: pan mojado en leche aromatizada, rebozado y frito
Incluso las recetas más sencillas tienen sus claves, sus trucos y su complicación
El famoso cocinero vasco cuenta sus trucos para lograr las torrijas más sabrosas, ¿te atreves a probarlos esta Semana Santa?
Las torrijas son, sin lugar a dudas, el dulce estrella de la Semana Santa. De vino, de leche o de almíbar; mojadas o secas; con azúcar, miel o canela... sean como sean, son deliciosas. Se trata de un postre de origen muy humilde con el que se mataban dos pájaros de un tiro: aprovechar los restos de pan duro y compensar el ayuno impuesto por la cuaresma.
Hacer la torrija perfecta es muy fácil. Un poco de mimo, cuidado y el respeto de los tiempos y temperaturas adecuadas es todo lo que se necesita para conseguirlo. El resto es contar con lo necesario y tener muchas ganas de que nos salga bien.
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El resultado es una torrija cuyo interior parece crema y se funde en la boca. Algo difícil de comprender si pensamos en lo humildes que son sus ingredientes: pan, leche aromatizada, azúcar, huevo y miel. Casi milagroso. ¿Quién mejor que el propio Karlos Arguiñano para contarnos el truco de la torrija perfecta? El cocinero nos desvela su secreto más preciado acerca de este postre en su libro ‘En Familia’.
Las torrijas de Karlos Arguiñano
A falta de uno, dos son los consejos que nos da el chef guipuzcoano. Su primera propuesta es cargarnos el rebozado y caramelizar las torrijas con un soplete. Y si viene de Arguiñano, nos fiamos. La segunda recomendación es infusionar el aceite ya caliente con una cáscara de limón.
"En una sartén con abundante aceite, añade una corteza de cáscara de limón", explica el cocinero. Este truco dejará impregnadas las torrijas con esta potencia sin apenas esfuerzo. Así se consigue que los aceites esenciales de la piel de del cítrico se expanda más y potencie el sabor de las torrijas.
Además, hay que recordar que siempre que utilicemos pieles de cítricos en la cocina, conviene utilizar solo la corteza y prescindir de la piel blanca interior, ya que amarga.
Las cinco claves de las torrijas perfectas
- El pan. El hecho de que esta receta se elabore con el pan que se ha quedado duro por casa no significa que podamos emplear cualquier pan. A la hora de hacer torrijas, elegir un pan u otro es muy importante y dará como resultado unas buenas torrijas, o unas torrijas para olvidar. En general se debe elegir un pan de miga compacta, con pocos alveolos. El pan candeal es el mejor, también el pan especial para torrijas, aunque por supuesto, hacer un pan casero sería la mejor opción. Que esté tierno o duro... es lo de menos.
- La infusión. Tras la ardua tarea de elegir pan hay que partirlo en rebanadas gruesas y empaparlo. Normalmente el pan se moja en leche, aunque también existen deliciosas variaciones con vino. Si optas por la clásica leche, no debes olvidar hacer una infusión con ella con la cáscara de algún cítrico y canela en rama. Es importante hacer infusión con la leche, pero no cocción. Es decir, hay que calentar la leche con la cáscara de limón y/o naranja y canela en rama, pero se debe apartar del fuego antes de hervir, y dejar reposar y enfriar. Así, en la leche, quedan los sabores del cítrico y de la canela.
- La fritura. Una vez bien empapada la torrija, se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. He aquí la primera gran pregunta: ¿aceite de oliva o aceite de girasol? No hay una respuesta válida. Los dos son una buena opción siempre y cuando se utilicen de forma correcta. El aceite de oliva aportará más sabor a tus torrijas, que quedarán más suaves con aceite de girasol. Con los dos hay que realizar la fritura con el aceite bien caliente, aunque en el caso del girasol, hay que ser mucho más cuidadoso dado que es menos estable que el de oliva. Hay que desechar el aceite tras la fritura de unas 15 torrijas en el caso del aceite de girasol, y algunas más en el caso del aceite de oliva.
- Terminación. Puedes hacerlo con una simple mezcla de azúcar y canela, con miel o con almíbar. Hay a quien le gusta tomar las torrijas mojadas en leche, por lo que una vez fritas se vuelven a bañar en una nueva infusión de leche, cítricos y canela, ahora endulzada con azúcar. La clave de este paso ¡es la mesura! O te arriesgas a que tus torrijas queden excesivamente empalagosas.
- Conservación. Lo ideal es consumir las torrijas recién hechas y a temperatura ambiente. El problema llega cuando sobran: ¿qué hacer con ellas? Si las metes en la nevera el pan se apelmazará, si no lo haces, te arriesgas a que se echen a perder. Lo ideal será conservarlas en un lugar fresco y no por demasiado tiempo. De modo que, éste es el mejor consejo que te podemos dar: ¡no dejes que sobren!