Vino sin alcohol: una bebida más saludable y con menor déficit de legitimidad
Ya sea por motivos de salud, de bienestar o de estilo de vida, cada vez más personas toman la decisión de vivir una vida sin alcohol.
Si bien estamos habituados a la cerveza sin alcohol, desconocemos los vinos desalcoholizados que podemos encontrar en el mercado.
Los vinos sin alcohol también se ofrecen en tres categorías según su color: blanco, tinto y rosado.
Una botella de vino sin alcohol se enfrenta, de entrada, a dos cuestiones habituales: ¿Es un vino? ¿Es un mosto? Y a las dos responde negativamente. “El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol”. Así que según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) no podemos decir que el vino sin alcohol es vino.
Tampoco es un mosto, porque el vino sin alcohol no es un simple zumo de uvas. El vino sin alcohol es una elaboración en la que el mosto ha fermentado y posteriormente se ha retirado el alcohol que ha resultado de esta fermentación. Es decir, el vino nació siendo vino, y después ha sido desalcoholizado.
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¿Por qué elegir vinos sin alcohol?
La cuestión es que su consumo está aumentando entroncando con la tendencia creciente de cuidado del cuerpo y la alimentación natural. Además, los consumidores buscan este tipo de bebida sin graduación (o muy baja) por distintas razones:
- Por salud o prescripción médica en el caso de pacientes a los que se les ha aconsejado reducir su ingesta de alcohol mientras estén bajo tratamientos médicos o farmacológicos, por ejemplo.
- Para poder conducir o manejar maquinaria.
- Por distintas situaciones pasajeras en la mujer: embarazo o lactancia por ejemplo.
- Para no embriagarse en los almuerzos de trabajo o con clientes en los que se quiere mantener el uso social del vino como acompañante de las comidas.
- Por motivos religiosos: algunos vinos desalcoholizados españoles han conseguido el certificado Halal que permite su consumo a los musulmanes, por ejemplo.
El mercado de vinos sin alcohol es mucho más maduro en países como Estados Unidos o Francia en cuanto a la aceptación por parte del consumidor.
¿Cómo se desalcoholiza un vino?
El vino desalcoholizado parte de la elaboración habitual de vinos, y como única diferencia puede haberse escogido uva con un grado de maduración menor para iniciar la elaboración con mostos con menos potencial alcohólico (recordemos que la fruta más madura tiene más azúcar, y el nivel de azúcar es lo que determinará el grado de alcohol).
Para desalcoholizarlo existen varios métodos más o menos complejos:
- Mediante osmosis inversa, es decir, se separan todos los componentes del vino por distintos procedimientos de disolución e hidratación, y se vuelven a recomponer todos eliminando el etanol. La ventaja de este método es que se evita el calentamiento del vino.
- Mediante columnas de conos rotantes que centrifugan el vino, separándolo en capas de líquido, mientras un vapor frío desplaza las sustancias volátiles. Se obtiene así una separación de componentes del vino que aísla el alcohol que ya no formará parte del producto final.
- Mediante liofilización: el vino se congela y se introduce en una cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso).
Las diferentes opciones de vinos sin alcohol
Las opciones de vino pueden variar considerablemente según el tipo de uva utilizado para su preparación. Por lo general los vinos sin alcohol pueden clasificarse en tres categorías según su color: blanco, tinto y rosado. A continuación, se mencionan los aspectos que diferencian a unos de otros.
- Vino blanco. Suelen ser vinos jóvenes y ligeros que se preparan utilizando distintos tipos de uvas verdes que le dan a la bebida un color amarillo pálido o en distintos tonos de amarillo. Entre el tipo de uva más populares se destaca la Chardonnay, Verdejo, Macabeo o Viura, Semillón, Riesling y muchas otras. El vino blanco gallego sin alcohol es elaborado con uvas Albariño que le dan al caldo un tono amarillo claro y brillante. El vino sin alcohol Natureo Muscat de origen español es uno de los vinos blancos desalcoholizados de mejor reputación.
- Vino tinto. El buen vino tinto le debe su color a los pigmentos que componen la piel u hollejo de la uva tinta. Pueden ser de distintas tonalidades según su método de preparación. Tienen un aroma frutal intenso y suelen ser de crianza de reserva o gran reserva añejados en barricas de madera y en la misma botella. Entre los tipos de uvas utilizadas para los vinos tintos se destaca el Merlot, Syrah o Tempranillo, el Cabernet Sauvignon y la Garnacha Tintorera.
- Vino rosado. El vino rosado sin alcohol se elabora de manera similar a los vinos blancos sin alcohol, a diferencia de que estos se maceran con la piel y el mosto de la uva el tiempo necesario para que le suministren el color o tono deseado. Mientras más larga sea la maceración los tonos rosados serán más intensos. Son elaborados con distintas variedades de uvas como la Garnacha o el Tempranillo.