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Hacer vino y beber vino es entender que hay muchas formas de traerlo a nuestra mesa. No todas las cosechas suceden entre viñas y cepas apacibles al nivel del suelo. ¿Te imaginas unas viñas cultivadas a cientos de metros de altura y suspendidas verticalmente? Las hay. A esa forma de hacer el vino se le llama viticultura heroica, un nombre que parece haber sido traído por un cantor de gesta con la inventiva a punto. Son héroes. Suben a lo más alto para conseguir un producto muy preciado.
El vino ‘heroico’ no es el único alimento de nuestro país que se vale del riesgo y de la verticalidad para ser cosechado. En ciertas zonas de Levante, algunos cítricos y variedades de aceituna también se valen de pendientes pronunciadas, terrazas y bancales para florecer y llegar a las manos de sus productores.
Lo cierto es que no hay muchas denominaciones de origen que practiquen esta particular forma de cosecha del vino, tan arriesgada su forma de acceder a la uva. Apenas tres. Priorat, Vino de Cangas y la Ribera Sacra, en el cañón del río Sil.
Pues la que traen los así llamados héroes, estos cosechadores y viticultores que se arriesgan a realizar su trabajo en las alturas con medidas de seguridad especiales con el único objetivo de conseguir esas cepas preciosas a las que las máquinas no pueden llegar. No son fáciles los requisitos: el proceso tiene que realizarse a más de 500 metros de altitud, con terrenos muy inclinados (30%) o bien con la viña plantada en terrazas. Esta es la teoría. Se dan casos de paredes que tienen una inclinación de hasta el 85%, abismadas sobre el lecho del río. Los datos y requisitos los aporta el CERVIM (Centro de Investigación, Estudios, Salvaguarda, Coordinación y Valoración de la Viticultura de MontañA),
Hace siglos, fueron los romanos quienes trajeron esta forma de cultivo tan particular. En esa época ya usaban bancales altos para las vides. Los países del Mediterráneo y ciertas zonas de Asia las utilizaban cuando no disponían de suficientes zonas de cultivo y la población aumentaba a paso rápido.
Entre ríos y monasterios, sobre los bosques de fronda susurrante, crecen estas cepas hijas de la altura. El territorio de este vino sacro y gallego comprende cinco zonas principales: Chantada, Quiroga-Bibei, Amandi, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil. Las cepas son viejas y de una calidad indiscutible. Se utiliza sobre todo uva mencía y algo de la godello.
Las máquinas no llegan a las terrazas en la cuenca del río Sil, entre Lugo y Orense, en las que es imposible mecanizar nada. 2500 hectáreas de terrazas sobre el vacío y bancales. Solo hay dos formas de acceder a las cepas. La primera, por barca, siguiendo el río.
El otro problema es el desnivel de algunos ‘socalcos’, el nombre que se utiliza en la Ribera Sacra para llamar a estos enormes escalones de piedra que puntean el terreno. A veces, el desnivel es tan brutal que llega a los treinta metros, por lo que el trabajo tiene sus riesgos y es necesario un sistema de seguridad que permita faenar en las alturas sin peligro para los cosechadores. Los viticultores se descuelgan con arneses con un sistema ciertamente eficaz en el que suben en cadena las cajas con las uvas recién recogidas.
En efecto, esto es a lo que se refieren los viticultores con ‘terruño’, todo lo que hace del vino de la Ribeira Sacra algo con una personalidad definida. Un trabajo manual, exhaustivo que tiene en cuenta la orografía del terreno, el clima o la orientación de las cepas. Estos productores y viticultores no descuidan las nuevas tecnologías para su trabajo. La tecnología también se ha infiltrado con esta forma tan particular de recolección y cosecha de la uva, y es frecuente que se utilicen drones para evaluar la calidad de la uva, la maduración y el tempo adecuado para subir a las alturas, tirar las cuerdas y enganchar los arneses, recogerla y jugarse la vida.
Estas máquinas voladoras, que ya no son una entelequia futurista, sino una realidad que facilita mucho el trabajo de los viticultores, miden el espectro de luz sobre el viñedo y lo cotejan con los sensores instalados en los bancales. De ese modo, obtienen la información que necesitan: cuál es el mejor momento de la vendimia, si existe alguna enfermedad en la uva, o si hay que aportar más agua.