¿Vino ecológico, biodinámico y natural es lo mismo? Guía de sumiller para no liarte y tener los mejores en tu bodega

Desde hace años existe una tendencia cada vez más extendida entre muchas bodegas y enólogos, la de optar por una agricultura más respetuosa con el viñedo y por unos procesos en la elaboración del vino más sostenibles. Cada vez con más frecuencia, nos encontraos en los bares, restaurantes y tiendas especializadas más vinos encuadrados en esta nueva categoría. Desde aquí queremos ayudarte a diferenciarlos y evitar la confusión que los rodea, porque no todos los eco son bio, ni todo lo natural es bueno.

Lo primero que hay que tener claro es que la viticultura ecológica consiste en considerar la viña como un organismo vivo que necesita un equilibrio. Y, por tanto, se trata de una práctica opuesta a la convencional o tradicional más industrializada, donde se embotellan vinos de gran producción, que son los que encuentras en los súper y grandes superficies, y que se obtienen de exprimir y agotar al viñedo y por tanto los recursos naturales del suelo y agua, mediante la utilización de fertilizantes minerales y productos químicos que arrasan con la biodiversidad de la fauna y flora de su entorno.

Te los explicamos y te recomendamos un vino de cada tipología.

Lo primero que hay que dejar claro es que los términos a veces van por países. 'Ecológico' es el término utilizado en España y Alemania, mientras que en los países anglosajones los denominan 'orgánicos' y en otros países europeos, como Francia e Italia, 'biológicos'.

Desde el año 2012 existe una reglamentación específica, que obliga a las bodegas que quieran ser certificadas cómo ecológicas a cumplir unos requisitos, tanto en el cultivo como en la elaboración, que consisten básicamente en la prohibición de utilizar fertilizantes minerales, como abono, y productos fitosanitarios, usados para combatir las plagas y enfermedades de la vid.

Estos procesos tienen que ser sustituidos por abonos verdes, es decir, compuestos como el compost, cubierta vegetal o trabajos de poda, que favorezcan la biodiversidad en los suelos del viñedo. También se contemplan tratamientos naturales con extractos vegetales para combatir las tan temidas plagas y enfermedades, como ortigas, cebollas, ajos y cola de caballo.

Para que un viñedo y por tanto el vino que se obtiene de él, pase a ser certificado como ecológico, como mínimo tiene que pasar tres años, periodo de tiempo durante el cual hay que purgar y sanear todo el suelo, y demostrar posteriormente que han desaparecido los restos de productos sintéticos.

Desde el año 2010 el logo de la Eurohoja es el distintivo que te indica que un vino de la UE, y en general el resto de productos agrícolas, es eco y lo puedes encontrar en la contra-etiqueta de la botella, y de esta manera sencilla asegurarte que ese producto que tenemos en la mano es ecológico de verdad.

Este vino elaborado por la prestigiosa Bodega Artadi, proviene de una parcela concreta conocida como Valdeginés, junto a un pequeño arroyo situado en Laguardia (Álava), que se manifiesta en nariz y boca con una intensa carga de fruta roja, fresco con aromas limpios y penetrantes. Certificado como ecológico, el viñedo está limpio de pesticidas y herbicidas y utilizan para el trabajo de campo caballos para arar los suelos y abonar el viñedo.

En algunas de sus parcelas favorecen la población de murciélagos para luchar de forma natural, contra una polilla que ataca los racimos de uva de las vides.

Aquí la cosa comienza a complicarse un poco. Empecemos por explicar bien qué es la 'biodinámica', es decir, se trata de aunar un movimiento filosófico con un sistema de agricultura ecológica, que tuvo su origen en las ideas del austriaco R. Steiner a comienzos del siglo XX. Para esta corriente son las fuerzas vitales, cómo la posición de la luna y la astrología, las que regulan los ciclos de crecimiento de las platas.

Existe un calendario biodinámico, que se rige por las posiciones lunares y las constelaciones, y que regula todos los procesos de trabajo en el campo y en la bodega, que se culmina con la utilización de unos preparados biodinámicos, que son unas mezclas de sustancias minerales, vegetales y animales. En total son ocho preparados como se puede ver en el cuadro, siendo obligatorios para ser considerados como biodinámicos, los dos primeros que consisten en enterrar en el suelo cuernos de vaca.

Uno de los obligatorios es el preparado 500, que consiste en enterrar en el suelo del viñedo cuernos rellenos de estiércol durante seis meses, que una vez pasado este tiempo se desentierran y se pulveriza sobre el suelo para favorecer el desarrollo microbiano y que la tierra recupere los nutrientes y la vida necesarios.

Todos los años, se publica un calendario de cata biodinámico, que es seguido rigurosamente por muchos enólogos y bodegueros, sobre todo cuando sus vinos tienen que enfrentarse a la cata por críticos para reputadas guías. Entre otras cosas, ese calendario indica la hora y el día más adecuados para que se expresen mejor sus vinos. Es decir, para que las condiciones biodinámicas potencien más sus puntos fuertes. Hay varios organismos que certifican los vinos biodinámicos. Los más conocidos son Demeter y Biodyvin.

Situada en las terrazas más altas del río Anoia en el Penedés, la Vinya dels Fòssils tiene un suelo marino con una alta presencia de fósiles, lo que marca a este espumoso emblemático elaborado por el viticultor y enólogo Pepe Raventós, de 47 años, aportando estructura y su alta expresión salina. Aplican los diferentes preparados según los ciclos biodinámicos, entre ellos los que consisten en enterrar los cuernos en el suelo.

Existen incluso varias apps que te indican qué día y hora es mejor que tomes tu vino favorito. Una de las más conocidas es 'When wine tastes best'. Esta app tienen un calendario biodinámico que te indica los días 'Flor y Fruta', cuando los vinos se muestran más expresivos y aromáticos ó en cambio los días 'Raíz y Hoja', cuando están cerrados y terrosos y, por tanto, hay que evitar catarlos.

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La tercera tipología, es una corriente que nació en Francia en los años 80. Son vinos en su mayoría ecológicos O biodinámicos, pero sus elaboradores van más allá y consideran que hay que intervenir lo menos posible en el proceso de obtención del vino. Para ello, únicamente utilizan levaduras autóctonas (nunca comerciales) y además no son partidarios de utilizar el Anhídrido Sulfuroso (SO2 azufre) como agente estabilizador, protector y antibacteriano del vino (o, si lo utilizan, lo mínimo e imprescindible).

Actualmente la Legislación de la Unión Europea permite el uso de unas cantidades mínimas de este agente y es obligado reflejar en la etiqueta la frase 'Contiene Sulfitos' para evitar problemas de alergias e intolerancias.

Todavía existe en la actualidad un animado debate entre entusiastas y detractores del vino 'natural'. Los primeros, los defienden por su frescura, honestidad, autenticidad y por considerar que son más sanos e incluso no dan dolor de cabeza. Los segundos, los detractores, afirman que son vinos con muchos defectos, sobre todo en su olor y sabor, y que no son aptos para disfrutar de ellos transcurridos unos años en botella.

Aquí tenemos un ejemplo de un vino natural y artesano con mínima intervención pero bien elaborado para su disfrute.

Desde la Sierra de Gredos abulense, Orlando Lumbreras, ex director y presentador del añorado programa de Radio 3 Placeres Mundanos, un soñador con experiencia en la vida y apasionado del vino, que desde hace unos años nos ofrece una Garnacha desenfada y subversiva, que proviene de viñas viejas a más de 1.000 metros de altura. Un 20 % pasa dos meses por barrica usada de cuarto año, para mantener la frescura, la fruta y la complejidad.

Son aquellos vinos que en su elaboración, en concreto en la fase de clarificación y filtrado, para eliminar antes de embotellar la turbidez y los residuos propios del vino, no utilizan productos derivados de origen animal como la clara de huevo o la proteína del pescado.

En su lugar las bodegas utilizan clarificantes que se obtienen de cereales, vegetales o algas.

No existe todavía una legislación específica sobre esta tipología de vinos pero este distintivo en sus etiquetas te asegura que es vegano y te puede ayudar a encontrarlos.

Este vino blanco elaborado con una de las variedades de uva blanca autóctona predominantes en Cataluña, la Xarel-lo, cumple con los requisitos de la viticultura biodinámica, mínima intervención y además es vegano. Todo en un mismo vino.

En nariz encontramos fruta blanca fresca y es muy floral. En boca tiene un punto graso al principio para dejarnos un final refrescante.