{{#section.link.href}}
{{section.link.title}}
{{/section.link.href}}
¿A quién no le ha pasado? Que te den a probar un vino y que el sabor sea tan raro que no sepas si es que está malo o es que tu paladar no comprende tanta complejidad. La realidad es que saber cuándo un vino está picado no es difícil ni es solo para entendidos. De hecho, ese sabor que te ha recordado al vinagre es el primer indicio de que el vino no es apto para beberse. Es solo un dato de los que tienes que tener en cuenta. Los repasamos uno a uno, primero una vez que la botella está abierta, y, después, el más difícil todavía, antes de comprarla.
La salud es lo primero. ¿Qué nos pasa si tomamos un vino picado? No ocurre nada grave. El ácido acético, lo que le da el sabor a vinagre, no es tóxico, salvo que se ingieran grandes cantidades. Podrás tener alguna molestia digestiva y quizá sientas algo de acidez que podrás solucionar tomando algún antiácido o una infusión adecuada para el estómago, como la manzanilla o el poleo.
La acetificación, picado acético, ascencia, avinagramiento o simplemente vino picado es una de las enfermedades más frecuentes en cualquier caldo. Las bacterias acéticas, del genero Acetobacter, crecen en la superficie del vino formando velos de diferente aspecto y textura. Estas bacterias son aeróbicas, es decir necesitan la presencia de oxígeno para poder sobrevivir. El vino picado no es más que la combinación de alcohol, oxígeno más las bacterias acéticas, y esta mezcla puede darse en cualquier momento de la maduración del mosto.
Para saber si el vino está picado es básico fijarse en su sabor y olor. Si el vino huele y sabe a vinagre de manera inconfundible, el vino se encuentra en mal estado. A veces está picado, pero no de una manera tan clara y la acidez y sabor avinagrado es tan débil que puede confundirse con la acidez volátil normal del vino.
En estos casos, serán los cambios organolépticos los que nos darán las pistas definitivas.
Es quizá la señal más clara: el vino se ve turbio, carente de brillo. El picado puede llegar a formar un velo o película en la superficie que se nota cuando la copa está en reposo bajo una fuente de luz.
Tendremos que detectar si huele o no a vinagre. A veces no es un olor claro, pero destacan notas de manzana madura o a frutos secos. También es frecuente oler aromas mucho menos naturales, como pegamento, quitaesmalte o incluso laca.
El ácido natural del vino recuerda siempre a sabores agradables frutales y florales, pero cuando está picado estos ácidos no recuerdan a ninguna fruta, sino que tienen matices más agrios o directamente avinagrados. Tanto en nariz como en boca, si la primera impresión es la acidez, después de mirarlo a la luz, mover la copa y ver cómo se detiene, es casi seguro que el vino está picado.
Las siguientes pistas te servirán para demostrarte si un vino está avinagrado sin necesidad de abrirlo o de servir la primera copa: