No todo el pan hecho en casa es bueno: claves para saber si lo estás haciendo bien
El 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una fecha que aprovechamos para enseñarte a hacer un buen pan casero
La calidad de los ingredientes que utilicemos será clave a la hora de obtener un resultado de obrador
Quizá comenzaste a hacerlo por primera vez durante el confinamiento. Puede que fueses uno de esos que vaciaron las estanterías de los supermercados de harina y levadura. La fiebre por el pan caseros. Mucho tiempo en casa, demasiado libre y una pasión escondida: la cocina. Como dato curioso, según los datos de Stackline, en el mes de abril, la demanda de máquinas de hacer pan incrementó un 652% respecto al mes anterior, la de la harina un 238%. A pesar de que nos desconfinaron antes de verano, muchos hogares españoles siguen con esta práctica que ahora pueden compartir con hijos y nietos. Hablamos con Alberto Cardeña, profesor del Grado en Gastronomía de la Universidad Francisco de Vitoria y de la escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid, para que nos dé las claves para hacer conseguir una hogaza como las del obrador.
Agua, harina, levadura y sal. Son los únicos cuatro ingredientes que necesitamos para hacer una buena barra. Aparentemente sencillo, ¿verdad? Realmente no lo es. La primera vez sale demasiado compacto, quizá se te queda blanco o demasiado tostado, en ocasiones más duro que una piedra y tú, que has seguido todos los pasos, no entiendes el porqué. "El secreto de un buen pan está en los fenómenos que se producen cuando la levadura entra en contacto con el agua y la harina y comienza la fermentación. En casa, muchas veces, no controlamos ese proceso simplemente porque no lo entendemos y el resultado es malo", nos explica Cardeña. Para intentar solucionarlo partamos de una base: elegir bien los ingredientes.
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Harina, busca la W200
Como en la cocina y en la pastelería la materia prima es fundamental. Debemos partir de una buena base que, en el pan, es la calidad de la harina. "Busquemos principalmente una que tenga un contenido de gluten elevado, es lo que llamaríamos harina de 'media fuerza' o 'fuerza'. Suele estar marcada también con el código W200", nos cuenta el chef.
Si echamos un ojo a las harinas del súper, debemos fijarnos en que el porcentaje de proteína sea cercano al 12% e intentar comprar marcas de molinos con cierta repercusión. "Antes era complicado encontrar molinos que comercializasen al por menor, pero en los mercados cada vez hay más harinas de este tipo y también existe un gran comercio online, una buena harina es la única forma de conseguir un producto de calidad", asegura Cardeña.
¿Qué ocurre si quiero hacerlo integral? Esta harina es la menos refinada de todas y mantiene mucho salvado. Se puede emplear para hacer pan, pero hay que tener en cuenta que absorbe más agua que la harina blanca por lo que hay que subir los niveles de hidratación para un resultado bueno. También es una buena opción combinar ambas tipologías.
Levadura: la 'royal' no sirve
Una vez que tenemos clara la mejor harina para realizar pan, viene otra de las claves. La levadura. Hay una amplia oferta: de panadería en sobre, fresca, royal y, ¿qué pasa con la masa madre? El profesor de Le Cordon Bleu nos lo explica.
- La levadura fresca prensada: es la que viene en pastillitas. Se trata de una levadura activa y lista para usar. El principal inconveniente que tiene es que caduca, por lo que cada vez que vas a hornear un bollo debes adquirir una nueva. Una vez pasada la fecha establecida por el fabricante los microrganismos que contiene mueren y deja de ser efectiva.
- Levadura de panadería en sobres: viene deshidratada o liofilizada. Esto quiere decir que las levaduras que contienen están pausadas y al hidratarlas van a volverse a activar. Para poder emplearla necesitamos invertir ese tiempo de activación que con la levadura prensada no es necesario, pero, a diferencia de esta, aguanta muchísimo tiempo y no hay que preocuparse de su fecha de caducidad. Podemos conseguir el mismo resultado con ambas, a nivel profesional notamos matices, pero a nivel domestico no hay grandes diferencias
- La levadura 'royal': no es levadura, es baking powder, es una sal cuyo mayor contenido es bicarbonato y de levadura no tiene nada, no tiene el organismo vivo y por lo tanto no sirve para elaborar pan. Es lo que nuestras abuelas llamaban 'gaseosa'.
- Levadura madre: la levadura se puede encontrar de manera natural en la propia harina. Es la forma más tradicional de hacer pan. Se procede a fermentar la propia harina con agua para que las levaduras presentes en ella comiencen su proceso de fermentación. Hoy día la masa madre ha cogido un gran boom y al panadero casero le llama mucho la atención, sim embargo no debemos demonizar la levadura, sobre todo a nivel amateur porque es mucho mejor y más fácil de emplear.
¿Qué pasa con la sal y el aceite?
La sal juega un papel fundamental en esta ecuación. "Principalmente va a ralentizar la fermentación y a hacer que el proceso sea mucho más adecuado. Además, va a aportar al pan una determinada coloración que va de la mano con el sabor", apunta Cardeña. Al añadirle sal, conseguiremos sabores que jamás tendremos en panes que no la llevan y también lograremos que se retenga mejor el Co2 y que nuestro pan no sean tan compacto.
En cuanto a las cantidades, la sal está regulada a nivel de panadería por la Unión Europea. “No debe exceder el 1,9% del total de la harina, es decir que si tenemos un kilo de harina no puede haber más de 19 gramos de sal", aclara el experto.
Por otro lado, una de las grandes cuestiones, ¿aceite sí o no? La respuesta es: depende. No se puede añadir a todos los panes, pero hay determinados tipos que sin ello perderían completamente su personalidad, el ejemplo más claro es la chapata que se consume mucho en nuestro país y procede de Italia. "Añadir o no aceite depende de lo que busquemos. Si se lo ponemos lograremos cierta jugosidad en la miga y unos aromas que sin ello no existirán".
Los secretos del chef
Ahora que ya sabemos qué ingredientes emplear y cómo hacerlo, le pedimos al chef algunos consejos para que nos quede perfecto y no tenga nada que envidiar al que compramos en un obrador.
- El otoño es un buen momento para empezar a hacer pan en casa. La temperatura de nuestras cocinas suele ser más baja que la de los últimos meses y eso hará que la fermentación sea mucho más lenta, al contrario que en verano.
- Si estás iniciándote en esto del pan es mejor que comiences a hacerlo con levadura fresca prensada o de panadería, pero no con masa madre. Requiere un complejo proceso tanto para comprenderla como para hacer el pan con ella. Al hacer pan con levadura conseguiremos un sabor muy rico con un proceso más determinado y corto.
- La hidratación del pan es fundamental para que sea esponjoso. Debe situarse en un 65% respecto a la harina. Es decir, que necesitamos 650 gramos de agua por cada kilo de harina.
- El horneado suele ser complicado las primeras veces y nos arruina un pan cuyo proceso ha sido el adecuado. Para comenzar es mejor hacerlo en una olla de hierro fundido en la que introducimos la masa y metemos al horno.
- La fermentación es clave. Además de los cuatro ingredientes mencionados, hay otros dos imprescindibles para hacer un pan: tiempo y temperatura. La época del año nos dirá mucho sobre la fermentación. Si es verano lo hará rápido, en unas dos horas. Si hace frío se puede alargar hasta las 48 horas. En casa dedicándole 4 o 6 horas sería suficiente.