La cebolla es un imprescindible de la cocina española para preparar una multitud de platos, aunque no a todos les gusta, solo hay que irnos a la polémica de la tortilla con o sin cebolla. Al final, cuando vamos a cocinar nos quedamos con los trucos que tenemos para que no nos haga llorar y la cortamos según nos venga mejor para lo que vamos a preparar. Pero realmente la forma en la que la cortamos a la mitad influye bastante en el resultado final, en el sabor que le vamos a dar, otra cosa ya será luego si la prefieres en juliana o en taquitos.
Sí, según como cortemos la cebolla conseguiremos un sabor u otro, o al menos eso es lo que cuenta el chef Ethan Cheblowski en su canal de YouTube, donde en un vídeo ha mostrado como según el corte a la mitad que hagamos sobre una cebolla, tendremos un sabor más o menos fuerte, pero también repercute en su aroma o en la textura que se logrará al cocinarla pero, ¿con qué cortes? ¿Cuál sería el ideal en cada caso?
Todo esto tiene una parte de ciencia, tal y como lo explica Cheblowski en el vídeo. Lo cierto es que en las capas que tienen las cebollas hay una serie de células alargadas que van de un extremo de la cebolla hasta el otro, por eso mismo al cortarla se rompe la unión celular y provoca una nueva combinación. Las sustancias trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido y amilasa son las que provocan que finalmente la cebolla logre un sabor u otro.
Bien, lo cierto es que si cortamos la cebolla por la mitad entre la raíz y el tallo, rompemos muchas más células y lograremos un olor mucho más potente, también que se nos caiga más de una lágrima. Por su lado, el chef cuenta que si, por ejemplo, la queremos para caramelizar, con este corte radial quedará menos cremosa, pero que al cocinarla mantiene mejor su textura original.
¿Qué ocurre si el corte lo hacemos de forma longitudinal, desde la raíz hasta el tallo? Pues al contrario que en el caso anterior, tanto su sabor como su olor será más suave, ideal para aquellos a los que les gusta la cebolla pero en ocasiones son algo reacios a ella. Con este corte se rompen menos células, pero también se consigue que la cebolla se deshaga más fácilmente.
Por tanto, ¿es alguna de las dos técnicas mejor que otra? Pues depende del sabor que queramos o de lo que vayamos a cocinar. Por lo menos ahora sabes que el corte a la mitad entre extremos te hará llorar más y obtendrás un sabor más potente, mientras que si el cuchillo va de la raíz al tallo, habrá menos llanto, y un sabor más suave para los paladares más delicados. ¿Preparado para ponerlo a prueba?