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Cuando se convive varios en casa a veces se hace difícil organizar los menús. Cada uno tiene un horario y surgen demasiados imprevistos y cambios de planes en el último momento. Se planifica hacer filetes de ternera a la plancha con una buena ensalada para comer y la noche anterior se deja descongelar uno por persona. Sucede muy a menudo que al final en vez de seis filetes solo se cocinan tres y lo que parece más práctico es volver a congelar las piezas que sobraron. La duda es cuántas veces se puede congelar y descongelar la carne. Desde Uppers hemos consultado con una nutricionista qué pasa si descongelamos la carne dos veces.
Aparentemente, el hecho de volver a congelar esos filetes que no se han consumido es mejor que dejar que se estropeen en la nevera por si no llega el momento de cocinarlos. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Nuestra nutricionista explica que esta práctica de congelar dos o más veces un mismo alimento es incluso peligroso para la salud. Además, el riesgo es extrapolable a cualquier tipo de alimento perecedero en crudo (pollo, pescado, pavo…) o ya cocinado (crema de verduras, salsa boloñesa, pollo en salsa…).
Cómo se produce la congelación de la carne
La congelación se produce cuando el agua que contiene se transforma en hielo. Debido a que el hielo ocupa más espacio que el agua, se genera una rotura de las paredes de las células que contiene el alimento. Lo idóneo es que ese proceso concluya lo más rápidamente posible, por este motivo lo aconsejable es hacerlo en pequeñas proporciones de modo que el interior se congele cuanto antes. También se deben proteger esas porciones para que no se sequen por ejemplo con film o en envases herméticos. Si un alimento es muy grande más tarda en congelarse y mayor número de paredes celulares se rompen. El problema es que esas roturas provocan la pérdida de las propiedades organolépticas del alimento con cambios en el aspecto, en las texturas y hasta en el sabor.
Igual de importante es mantener la cadena de frío si se compran productos congelados en tienda. El tiempo que transcurre desde que se extraen de las cámaras del establecimiento hasta que se pasa por caja, se guardan y se llega a casa es suficiente como para que se hayan descongelado antes de que se metan de nuevo en el congelador de la cocina. En este caso, si no se han conservado en una bolsa isotérmica durante todo ese proceso también se estará produciendo una nada recomendable doble congelación.
No obstante, el hecho de congelar dos veces o más un alimento responde a que la congelación inhibe la multiplicación de microorganismos, que vuelven a proliferar una vez se descongela. Hay microorganismos resistentes al frío que pueden estar presentes antes de la congelación, pero despiertan cuando la temperatura empieza a ascender (entre 4 y 65°). Además, en el segundo proceso de descongelación la carga microbiana siempre será mayor que la inicial. Esa agua que va apareciendo una vez se reinicia la descongelación es el caldo de cultivo perfecto para que los microorganismos se multipliquen y por tanto un posible peligro para la salud.
Al final, los microbios contaminan el alimento y al ingerirlo cabe la posibilidad de que aparezcan enfermedades con síntomas como vómitos, debilidad, deshidratación, diarreas o dolor de cabeza.
Por una parte, la congelación altera las propiedades nutricionales. El hielo rompe la estructura interna del alimento; se generan microcristales que provocan roturas en los tejidos lo que afecta a la textura. Con congelaciones sucesivas las consecuencias se agravan. Por otra parte, durante la descongelación se pierde demasiada agua y con ella parte de los nutrientes. El producto no solo deja de ser tan nutritivo, sino que se seca en exceso.
Con todo ello, tan importante es no congelar un mismo alimento más que una sola vez cómo descongelarlo como corresponde. Se trata de evitar precisamente esa pérdida masiva de agua y prevenir una mayor contaminación por el desarrollo de microorganismos. De este modo, la forma correcta de descongelar cualquier alimento crudo o ya cocinado es dentro de la nevera donde la baja temperatura proporcionará que vuelva lentamente a su estado original.
En este caso es al contrario que con la congelación que debe ser rápida, ya que el proceso inverso conviene que sea paulatino, en el interior del frigorífico que además lo protege del desarrollo de bacterias. Así, lo idóneo es refrigerar la carne en crudo entre los 4º y los -2º y en el congelador mantenerla por debajo de los -10º.
La única posibilidad para volver a congelar esos filetes que sobraron a la hora de la comida sería cocinándolos. Por ejemplo, se pueden trocear y rehogar con unas verduras, cocinar con vino tinto o caldo y, una vez hecho y ya en frío, congelarse para después incorporar a unas patatas para un guiso. Otra opción, entre las muchas existentes, sería esa misma receta con verduras, pero con la carne más picada, especiada y con un toque picante, para rellenar unas empanadillas. El objetivo es cocinar esa carne a más de 70º y una vez hecha congelarla para cualquier otra receta.