Valter Longo, experto en nutrición y cáncer: "En mi despensa encontrarás muchas aceitunas españolas"

Valter Longo (Génova, 55 años) lleva años estudiando los beneficios del ayuno. El bioquímico empezó a investigarlo como una manera de propiciar la longevidad, pero más tarde comprobó que también tenía implicaciones en el tratamiento del cáncer. En sus últimas investigaciones, Longo, uno de los mayores expertos del mundo en medicina tumoral, afirma que el ayuno o una dieta baja en calorías que replica los efectos del ayuno logra debilitar las células cancerígenas, el sistema inmune se refuerza y el cuerpo está más preparado para poder superar la enfermedad.

Para el bioquímico, director del Instituto de Longevidad de la Universidad del Sur de California (USC), el tratamiento del cáncer necesita otro planteamiento en el que los oncólogos deben recibir el apoyo de otros equipos multidisciplinares que puedan abordar los aspectos colaterales de la enfermedad. De todo ello habla en su último libro 'El ayuno contra el cáncer' (Grijalbo), donde recoge sus casi 20 años de investigación.

En su libro habla mucho de la importancia de la dieta para prevenir el cáncer, ¿qué es lo que siempre vamos a encontrar en su despensa o en su nevera?

En mi despensa o en mi nevera siempre vamos a encontrar comida orgánica, muchas verduras orgánicas congeladas. También vas a encontrar la 'frisella' del sur de Italia, que es un par de trigo duro orgánico. Puedes encontrar muchos garbanzos y judías pintas envasados en tarros con sal para evitar la humedad, legumbres, muchas aceitunas españolas, de estilo manzanilla. Las tomo casi diariamente. Tengo mucho aceite de oliva español o italiano. Por último, tengo manteca de chocolate y almendra para untar en el pan. Y mucha pasta del sur de Italia.

¿Qué es lo que nunca encontraremos?

Nunca van a encontrar leche, carne roja, dulces y chuches, ni grasa animal.

¿La manera en la que cocinamos es importante? ¿Un mal método puede convertir un alimento bueno en uno perjudicial?

Sí. Por ejemplo, freír puede ser malo. La mayoría de las cosas que freímos se pueden adaptar y cocinar de otra manera con agua hirviendo o añadir el aceite muy al final. No es lo mismo, claro, una patata frita en aceite sabe mejor, pero si utilizas especias u otros tipos de aliños, por ejemplo, ajo o cebolla, cueces el alimento y le pones algo de aceite, llegas a un sabor muy parecido.

¿Es cierto que hay verduras que inflaman?

Hay legumbres y verduras que tienen componentes inflamatorios y hay que cocinarlos bajo presión para eliminar estos componentes inflamatorios, pero esto aún no está del todo probado. Sin embargo, sí es interesante que si te sientan mal los garbanzos, por ejemplo, pruebes a cocinarlos en olla a presión para ver si mejoras.