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No deja de ser curioso que en un país que tiene en el olivar uno de sus cultivos más emblemáticos, el aceite de orujo de oliva, que resulta del aprovechamiento integral de la aceituna, siga siendo un gran 'desconocido' para el consumidor, opacado en popularidad por su hermano, el aceite de oliva virgen. De hecho, más del 85% de la producción se exporta y, del 15% restante, la mayor parte se queda en las cocinas de la hostelería profesional. Sin embargo, ahora la ciencia ha puesto el foco sobre un producto que tiene numerosos efectos positivos en salud cardiovascular y en patologías asociadas, como la diabetes y la obesidad.
El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha realizado dos estudios en personas que señalan los beneficios de la ingesta de aceite de orujo de oliva en la reducción de los niveles de colesterol, la grasa visceral, la circunferencia de la cintura y los niveles de insulina. Los trabajos han comparado el efecto de su consumo con el de girasol alto oleico, muy empleado en restauración, y con el de girasol, el segundo aceite más consumido en España. Y el producto del olivar presenta algunas ventajas.
El primero de los estudios, publicado en European Journal of Nutrition, concluye que el aceite de orujo de oliva puede mejorar el perfil de los lípidos en sangre. Los resultados arrojan una reducción significativa del colesterol conocido como 'malo' (lipoproteínas de baja intensidad, LDL) y de apoliproteínas B (proteínas que se unen a los lípidos en la sangre y los transporta), tendencia observada tanto en el grupo de sujetos sanos como en el grupo de riesgo (voluntarios hipercolesterolémicos).
En el segundo de los estudios que comparaba el aceite de orujo de oliva con el de girasol, recogido por Nutrients, no se encontraron efectos significativos en los marcadores relacionados con el perfil lípido, pero sí se observó una disminución de la grasa visceral y, en los participantes con colesterol alto, un incremento de la leptina, una hormona que promueve la reducción de la ingesta energética mediante señales de saciedad en el cerebro. Así, su ingesta podría contribuir a mejorar el estado cardiometabólico.
Un tercer estudio publicado en 'Foods' sí ratificó los resultados significativos en la reducción del colesterol total, del LDL (el “malo”) y de un factor secundario significativo: la disminución de la circunferencia de la cintura, un marcador esencial en la evaluación de los pacientes con obesidad por su asociación con un mayor riesgo cardiovascular.
En el caso de los consumidores sanos, el beneficio de un consumo regular de este aceite también se traslada al marcador de estrés oxidativo, considerado como una condición fisiopatológica asociada a un mayor riesgo cardiovascular. Respecto a la diabetes mellitus tipo 2, los resultados del estudio evidencian un descenso en los niveles de insulina y en el índice de resistencia a la insulina (HOMA-IR), asociados a un mayor riesgo de desarrollar esta enfermedad, mejorando en cambio la sensibilidad tisular a insulina, lo que podría implicar un menor riesgo de padecer diabetes.
Para obtener beneficios, la cantidad media que hay que ingerir al día es de 45 gramos, unas cuatro cucharadas que deben suponer el 20% de la energía que aporta la alimentación, lo deseable en cuanto a la ingesta de este tipo de grasa monoinsaturada. Tampoco se trata de anteponer el consumo del aceite de oliva virgen extra al de orujo de oliva, sino de complementarlos. El primero estaría más indicado para su consumo en crudo y en alimentos que demandan un sabor más intenso. El segundo es más conveniente para procesos culinarios donde se requiera un gusto más suave. También para repostería, como sustituto de la mantequilla, en guisos o en frituras.