Sal, aceite o azúcar: ¿por qué debemos tener cuidado con las latas de conservas?

Las conservas de alimentos en lata siempre han sido un buen recurso para preparar un menú y, además, nos sacan de más de un apuro cuando la nevera está vacía. Muchos tiramos de una lata de atún para añadir proteína a una ensalada. En Uppers hemos formulado una pregunta a nuestros nutricionistas de referencia: ¿es dañino para el organismo abusar de las conservas en lata? En principio, todos están de acuerdo en los mismos conceptos.

Los alimentos en conserva permiten almacenar en casa proteínas, sobre todo pescados, o verduras, judías verdes, acelgas o alcachofas, al igual que legumbres o fruta por largos periodos de tiempo. Las caducidades de los métodos de conservación a los que se someten estos alimentos se alargan incluso años. Esto permite poder comer por ejemplo verduras si no tenemos tiempo de comprarlas frescas.

Además, cualquier bote o lata de este tipo no requiere frío y es fácil almacenarlo en un armario de la cocina. Por otra parte, resultan muy sencillas de preparar. Por ejemplo, con una lata de guisantes, se prepara un plato completo; se escurre el caldo y se rehogan con cebolla troceada y un poco de jamón serrano. Otra ventaja de las conservas para los nutricionistas es que mantienen las propiedades de los alimentos.

Sin embargo, no todas las conservas son iguales. En este caso como en el de otros alimentos preparados, es imprescindible sacar la lupa y comprobar exactamente el contenido. Los nutricionistas se refieren a la cantidad de sal o de azúcar, al tipo de aceite y a otros ingredientes que incorporen. Por regla general, mejor al natural, es decir, sin nada. Cuando están conservados en aceite siempre se debe elegir el de oliva virgen extra.

En cuanto al azúcar lo ideal es que el añadido sea cero, ya que los profesionales están de acuerdo en que es suficiente con el azúcar que contienen de forma intrínseca. El exceso de azúcar provoca obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes o caries dentales, entre otros. Es el caso de las latas o botes de tomate frito. Es más recomendable comprar el triturado y freírlo en casa con un poquito de aceite de oliva virgen extra y añadirle una pizca de sal. Ya terminado se le puede echar otra pizca de azúcar para rebajar la acidez si fuera necesario. Aunque, mejor no hacerlo.

En relación con la sal es otro de los puntos en los que ponen el foco de atención los nutricionistas, ya que excederse en su consumo también interfiere en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, cáncer de estómago, empeoramiento del asma, osteoporosis, cálculos renales u obesidad.

En concreto, cuando una conserva indica en su lista de ingredientes que su contenido de sal está por encima del 1,25% resulta un porcentaje demasiado elevado. Al contrario, si está por debajo del 0,25% significa que contiene poca sal. Un recurso muy útil para no incrementar la cantidad diaria de sal recomendada por culpa de una conserva es desechar sin pena el caldito que cubre el alimento una vez abierta. En este caldito es donde más se acumula la sal así que lo adecuado es tirarlo.

Al margen del contenido de las conservas están los recipientes. Los nutricionistas prefieren los envases de cristal a las latas. Además, durante unos años, el uso de las latas para la conservación de alimentos fue puesto en duda por diversos estudios realizados hace más de una década. La causa de las dudas está en el material con el que se fabrica el revestimiento de las latas, ciertos recipientes de alimentos y bebidas. Este recubrimiento es una resina epoxi que se produce con bisfenol A (BPA, por sus siglas en inglés), que puede migrar en pequeñas cantidades a dichos alimentos y bebidas y resultar perjudicial para la salud.

Con respecto a todo ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una primera evaluación completa de los riesgos del BPA en 2006, un trabajo que sigue desempeñando a partir de las publicaciones científicas en las distintas revistas especializadas, así como los estudios presentados por la industria. Este año 2022 prosiguen sus evaluaciones.

Para llevar a cabo estos procesos la EFSA cuenta con la Comisión Técnica de Materiales en Contacto con Alimentos, Enzimas, Aromas y Coadyuvantes Tecnológicos (CEP) que es la que adopta dictámenes científicos y proporciona asesoramiento científico a los gestores del riesgo sobre la seguridad del BPA cuando se utiliza en materiales que entran en contacto con alimentos. De este modo, define una ingesta diaria tolerable (IDT) para cada sustancia que las personas pueden consumir diariamente durante toda su vida sin ningún riesgo apreciable para la salud.

Fruto de estos trabajos, en 2011, por ejemplo, la Comisión Europea prohibió el uso de BPA en la fabricación de biberones de policarbonato para lactantes. En febrero de 2018 se establecieron unos límites más estrictos de BPA en materiales en contacto con alimentos, tras establecer una IDT en 2015 en cuatro microgramos por kilogramo. La EFSA determinó que el BPA que actualmente puede migrar a los alimentos enlatados no representa ningún riesgo para la salud de los consumidores porque se encuentra muy por debajo del nivel seguro. No obstante, esta organización sigue estudiando el tema.