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Son el referente del lujo gastronómico y el producto que, en su versión más modesta o en la más lujosa, se cuela en casi todas las casas por Navidad. El marisco es el auténtico rey de las fiestas y uno de los caprichos gastronómicos más caros. Su precio puede llegar a incrementarse en un 200% y hasta 300% en estos días. Es la ley de la oferta y la demanda. No es extraño que cuando disponemos de él, nos lo comamos por las patas. Y por la cabeza, literalmente. Chupar la cabeza de los crustáceos o utilizarla en diferentes guisos para dar gusto a marisco es habitual en España (y una costumbre asentada entre los uppers), pero va a tener que dejar de serlo: las autoridades sanitarias alertan contra esta práctica por la alta concentración de cadmio depositada en las cabezas de gambas, langostinos, cigalas, camarones y otros crustáceos.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) explica que un ingesta excesiva puede llegar a causar enfermedades renales. El marisco no es el único alimento que acumula cadmio. Al instalarse en hígado y riñones, los niveles más altos encontrados en alimentos se dan precisamente en vísceras comestibles como riñón, hígado y otros despojos.
Desde Aecosan señalan que, en el caso del marisco, la concentración de cadmio se da en la cabeza, donde se sitúa su aparato digestivo, principalmente en el hepatopáncreas, y no en la carne blanca. El cuerpo humano absorbe poco cadmio, pero la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte que este metal puede acumularse en el hígado y el riñón y que puede tardar en eliminarse entre 10 y 30 años. La disfunción renal, la desmineralización de los huesos y el desarrollo de ciertos tipos de cáncer son otros de los riesgos asociados a un exceso de cadmio
Según la Organización Mundial de la Salud, el cadmio tiene efectos tóxicos en los riñones y en los sistemas óseo y respiratorio; además, está clasificado como carcinógeno para los seres humanos. Además de en las cabezas de los crustáceos, está presenta en el medio ambiente. Hasta hace unos años, su presencia en nuestro ecosistema era muy baja; sin embargo, la actividad humana ha incrementado considerablemente esos niveles.
El cadmio puede recorrer grandes distancias desde la fuente de emisión a través del aire. Se acumula rápidamente en muchos organismos. Además de en moluscos y crustáceos, también puede encontrarse en concentraciones más bajas, en vegetales, cereales y tubérculos ricos en almidón.
La exposición humana se produce en mayor medida a través del consumo de alimentos contaminados (moluscos y crustáceos, vegetales, cereales y tubérculos ricos en almidón), la inhalación activa y pasiva del humo del tabaco y la inhalación en el caso de los trabajadores de la industria de metales no ferrosos.
Para reducir la liberación de cadmio en el medio ambiente a nivel mundial y la exposición en entornos profesionales y domésticos, la Organización Mundial de la Salud propone las siguientes medidas.
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