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Superadas las fiestas, todavía hay algo que nos puede sorprender, conmocionar e incluso dejar congelados: la nevera. En ella la vida late con fuerza gracias a millones de bacterias que se dan ahora el festín zampándose el pavo que sobró del día de Reyes, algunos canapés, los restos de roscón y huevo hilado que pone la nota colorida al espectáculo. Entre eso y algunos chorretones que caen de algún recipiente sospechoso, podríamos sumar hasta 11,4 millones de gérmenes por centímetro cuadrado.
Si somos diez, acostumbramos a comprar para 15 (por si acaso), dejando a la vista nuestra insólita falta de previsión. Y ese tercio de más acaba en la nevera almacenado de cualquier modo y facilitando la formación de colonias a veces muy peligrosas para la salud. Julián Cox, microbiólogo de la Universidad de Nueva Gales del Sur, ofrece un dato interesante: durante estas fechas, la abrimos unos 77 veces desde el desayuno hasta la cena, lo que implica una pérdida de cuatro grados en su interior y alegría para otro buen puñado de microbios. El peligro mayor es para el pescado, las gambas, el pollo y el pavo, sobre todo si los hemos arremolinado con el fin de dar cabida a todas las sobras.
Las señales de alarma son olor a podrido y textura viscosa en carnes, embutidos, verduras o lechuga. Pero no siempre las bacterias cambian el sabor, olor o aspecto de la comida contaminada, según advierte Katherine Zeratsky, dietista nutricionista de la Clínica Mayo. A partir del tercer o cuarto día, o si existe la mínima duda, lo mejor es tirar esos alimentos perecederos. Si hay un alimento con moho, habrá que inspeccionar bien que el resto no lo tiene también. En el queso, por ejemplo, muchas veces se puede salvar una parte, siempre que desaparezca por completo la parte afectada. Habrá que lavar bien los utensilios para no esparcir las esporas.
Siete de cada diez frigoríficos contienen bacterias que amenazan nuestra salud a causa de acumulación, falta de limpieza y temperatura incorrecta. En los casos más graves, bullen patógenos de la familia de Aeromonas, causantes de muchas infecciones, sobre todo gastroenteritis y afecciones en la piel. Hay otros gérmenes vinculados con infecciones respiratorias y urinarias. Son algunos de los hallazgos del microbiólogo Chuck Gerba, profesor de la Universidad de Arizona, que lleva años estudiando cómo se transfieren las enfermedades en el entorno y, de manera especial, en el ámbito doméstico. Uno de sus mayores quebraderos de cabeza son los frigoríficos después de descubrir, en una de sus últimas investigaciones, la flora y fauna tan variada que existe en los hogares de nueve países diferentes.
Entre los patógenos más comunes, le sorprende la presencia de la bacteria fecal Echerichia coli, que habitualmente llega mediante la contaminación de los envases de plástico, sobre todo si han entrado en contacto con bolsas de compra. Para tranquilizarnos, señala que la cantidad de estos microorganismos es tan moderada que, a menudo, no provocan más que un malestar pasajero, aunque no por ello deja de ser preocupante, más aún si dejamos que vayan ganando terreno.
Un estudio realizado por investigadores del Instituto de Salud Carlos III ha detectado un aumento creciente en España de los ingresos hospitalarios por Listeria, una de las principales causantes de infecciones alimentarias en todo el mundo. Es especialmente grave en ancianos, embarazadas o personas con afecciones previas. "La bacteria tiene una gran capacidad para sobrevivir en los alimentos. Por eso, si no existe una adecuada higiene alimentaria y un buen mantenimiento del entorno en el que se preparan los alimentos, la contaminación es sencilla", alertan en su informe.
Aprovechando esos residuos de fin de fiesta, incomibles a estas alturas, no es mal momento para limpiar a fondo el frigorífico. Habrá que sacar previamente los alimentos y cualquier parte extraíble (bandejas, cajones o baldas). Lo mejor es echar mano de productos naturales que no impregnen de olor el interior. Por ejemplo, agua caliente mezclada con jabón neutro, vinagre, bicarbonato de sodio o limón. Cualquiera que sea la opción, pulverizaremos las paredes y los compartimentos, dejaremos actuar unos minutos y terminaremos frotando con un paño limpio.
No debemos olvidarnos del exterior y las juntas. Es importante secar bien para que no aparezca moho. Si las puertas son de acero inoxidable, la mezcla de aceite de oliva y el limón resulta infalible. Habrá que dejar cada cosa en su lugar, pero con un orden y teniendo en cuenta que la temperatura del frigorífico no es uniforme. La parte posterior es más fría y el interior de las puertas más templado, por lo que no conviene almacenar en los laterales los productos perecederos.
De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, las baldas superiores y centrales deben reservarse para platos ya cocinados y alimentos listos para su consumo. También los lácteos y embutidos. En los estantes inferiores, productos más perecederos, como las carnes y pescados crudos o alimentos para descongelar, evitando que el agua de descongelación pueda contaminar al resto. En los cajones guardaremos frutas y verduras que no resistirían temperaturas demasiado bajas. Y en los laterales, bebidas y salsas no caseras, como la mostaza o el tomate. Si hay duda, las etiquetas de los envases suelen indicar el modo de conservación idóneo.
Realmente no ha sido tan complicado. La purga nos deja sensación de confianza al abrir la nevera y también la apremiante necesidad de ser más previsores en la compra. Para mayor seguridad, nos quedamos con la advertencia de la Clínica Mayo: a partir del cuarto día, no hay alimento que se resista y las bacterias proliferan con una alegría asombrosa.