La regla de las dos horas y otras claves para escapar a las gastroenteritis del verano
Marta Legasa
La tartera es una buena solución para las comidas fuera de casa, pero hay que tener cuidado.
Te damos pautas de transporte y conservación de los alimentos y otras recomendaciones para hacer la tartera perfecta sin que le duela luego el estómago a toda la familia
Estás en plenas vacaciones o a punto de disfrutarlas. Tanto si sales de viaje como si te quedas en casa, quieres disfrutar de unos días de descanso y no complicarte la vida con las comidas. Seguro que vas a cocinar de más, aprovechar todo lo que haya en la nevera o tirar de tupper. Lo último que quieres es tener ningún problema digestivo. Muchas veces los alimentos sientan mal no porque estén en mal estado, sino porque los hemos conservado mal. Si quieres esquivar para ti y toda tu familia la típica gastroenteritis veraniega, apúntante las recomendaciones de Organización Mundial de la Salud.
Los alimentos pueden contener gérmenes patógenos o toxinas o contaminarse por contaminación cruzada, falta de higiene o temperaturas no adecuadas, entre otras causas. Las características del propio alimento, ya sea natural o procesado, tenga más o menos agua o esté envasado de determinada manera, pueden favorecer la multiplicación de bacterias (las más peligrosas: Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli), virus (Norovirus, Rotavirus, Hepatitis A) o toxinas producidas por microorganismos (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens) que dan lugar a intoxicaciones alimentarias.
Para minimizar las probabilidades de contagio, la OMS recomienda estas siete pautas:
Limpieza. Siempre hay que lavarse las manos antes de empezar a cocinar o durante la preparación de la comida. También hay que lavar y desinfectar superficies de contacto y utensilios de cocina, así como proteger los alimentos y el espacio donde cocinemos de insectos, plagas, mascotas u otros animales.
Separar los alimentos crudos de los cocinados. Los mismos utensilios con los que se manipulen los alimentos crudos no pueden compartirse con los cocinados. Es necesario limpiarlos para no realizar una contaminación cruzada: intercambiar los gérmenes de uno a otro.
Conservar los alimentos en recipientes separados. Nunca hay que mezclar alimentos crudos con cocinados ni mezclar alimentos cocinados de diferente forma. Los tipos de cocción son diferentes en cada preparación e influye en la conservación de los alimentos.
Cocinar completamente los alimentos. En las carnes rojas y el pollo, siempre hay que comprobar que al corte los jugos no son rosados, sino de color pardo. Las sopas y guisos deben alcanzar la temperatura de ebullición, o al menos alcanzar 70 grados en el centro del producto durante 30 segundos. Hay termómetros de cocina que nos indicarán si han alcanzado esta temperatura, capaz de mantener inactivos la mayoría de los microorganismos.
Conservar los alimentos a temperaturas seguras. Los alimentos cocinados y perecederos jamás deben dejarse a temperatura ambiente. Hay que refrigerarlos lo antes posible, preferentemente por debajo de cinco grados. Cuando descongelemos, evitemos hacerlo a temperatura ambiente: mejor en la nevera, en el horno o en el microondas. Cuando refrigeramos la comida, se ralentiza el crecimiento de los microorganismos. Al congelarla, detenemos su crecimiento.
Utilizar agua y alimentos seguros. Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden contener microorganismos o sustancias químicas. Por esta razón, siempre hay que lavar y desinfectar las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
Estar atentos a cualquier cambio. Cualquier signo de alteración (malos olores, mohos, botes abombados o con óxido, goteos de envases o de cáscaras, en el caso de los huevos) indica que debemos rechazar el producto. Respecto a la costumbre de cortar las partes afectadas y usar el alimento, los expertos recomiendan no hacerlo. Cuando un alimento empieza a deteriorarse, hay una parte visible del proceso (mohos o cambios de color), pero todo el producto está dañado.
Fuera de la nevera: entre dos o cuatro horas máximo
Quizá es la regla de seguridad alimentaria menos conocida: los alimentos cocinados o perecederos solo pueden estar fuera de la nevera entre dos o cuatro horas. La temperatura ambiente es la ideal para que proliferen todo tipo de microorganismos, independientemente de la estación del año.
Por otra parte, como regla general, es preferible no preparar cantidades excesivas de comida y hacerlo con la mínima antelación posible, ya que cuanto más cocinemos, más difícil será conservar los productos en condiciones óptimas. De la temperatura depende en gran parte la seguridad de los alimentos, por eso en verano hay que estar especialmente atentos y seguir estas recomendaciones:
Nevera por debajo de cinco grados. Es importante comprobar si hay espacio suficiente para permitir la circulación del aire entre alimentos.
Mantener la comida caliente por encima de 65 grados. Si quieres conservarlas en caliente para consumirlas posteriormente, introdúcelas en el horno a una temperatura superior a 65º C.
Seguir las instrucciones de conservación. Lee en la etiqueta del alimento si éste se conserva en refrigeración o en congelación. Muchos alimentos se conservan a temperatura ambiente pero, una vez abierto el envase, requieren conservación en frío.
Dividir la comida en porciones para enfriarla. Si el plato recién cocinado no se va a consumir inmediatamente, hay que bajar la temperatura lo antes posible. Cuando deje de liberar vapor, pásala a varios contenedores pequeños e introdúcelos en la nevera o en el congelador.
Transportar los alimentos en frío. Lleva una bolsa isoterma para transportar la comida perecedera, así como los congelados o los refrigerados. Si tenemos nevera portátil, comprobemos que enfría y que tiene todo lo necesario para hacerlo. En cualquier caso, si vamos a transportar comida para consumir el aire libre, evita los lácteos frescos o los productos que fermenten rápidamente (huevos, mayonesas o sopas de hortalizas cocinadas varios días).
Tarteras seguras: no almacenes gérmenes
Los tuppers o tarteras son un buen invento porque permiten conservar alimentos y trasladarlos, pero también una fuente de gérmenes. Al comprarlas es importante comprobar si se pueden calentar en el horno o en el microondas, congelar, o si se pueden introducir en el lavaplatos. Para mayor seguridad, cumple las siguientes pautas:
No recicles los envases de un solo uso. No se deben reutilizar las barquetas de poliestireno (las bandejas en las que se compra la carne o el pescado) ni los envases de helados o de cualquier producto preparado. Cada material tiene unas utilidades diferentes y están diseñados para un sólo uso que no incluye lavarlos en el lavaplatos a altas temperatura, recalentarlos o congelarlos de nuevo.
Rechaza las que tengan cualquier fisura: son los espacios donde los gérmenes se alojan más fácilmente.
Compra una funda isoterma, si los desplazamientos son largos. Siempre que puedas déjala en la nevera, y si no dispones de ella transpórtala con una botella de agua helada o acumuladores de frío.
Aléjala de fuentes de luz o calor y ábrela en el momento de consumir la comida.