El jamón ibérico va a cambiar de sabor

No hay nada como un buen plato de jamón ibérico recién cortado acompañado de una copa de vino o una cerveza fresquita como aperitivo en buena compañía. Si uno de los grandes atractivos españoles internacionalmente es la gastronomía, el jamón ibérico es una parte esencial de ella dentro y fuera de nuestras fronteras. ¿El gran problema? El cambio climático, así lo expone un estudio elaborado por el Grupo de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El trabajo, publicado en Journal of Thermal Biology, expone que la suplementación dietética con betaína y zinc en los cerdos ibéricos no impide los efectos negativos del estrés por calor durante el crecimiento. Estos dos componentes se utilizan para estimular el proceso de crecimiento en estos animales en buenas condiciones de temperatura.

Zaira Pardo, una de las autoras principales de la investigación, expone que "los cerdos son hipersensibles a las altas temperaturas ambientales debido a su elevada producción de calor metabólico y su rápido crecimiento. Además, la falta de glándulas sudoríparas y el aislamiento de la piel por el grosor de su grasa subcutánea hacen que este mamífero sea particularmente sensible al estrés por calor".

El cambio climático es una de las principales amenazas de la producción porcina en España y en el resto del mundo, con su correspondiente efecto económico. "Aunque es una preocupación global, hay muy poca información sobre los efectos de este estrés en razas autóctonas. Pese a que este animal se considera perfectamente adaptado a su entorno, la gruesa capa de grasa podría hacer que los cerdos ibéricos sean más sensibles a las altas temperaturas", explica la investigadora.

Para desarrollar el estudio asignaron a los animales de forma aleatoria a dos ambientes diferentes, uno confortable y otro de estrés, y a tres dietas, la de control, una suplementada con betaína y potra con zinc. "La zona de confort de los cerdos oscila entre 18 y 25 grados, así que temperaturas superiores a 25ºC activan respuestas termorreguladoras", expone.

La investigación debe continuar a través de diferentes vías para llegar a conclusiones más claras y al resultado del cambio climático en lo que acaba en nuestra mesa, como un producto tan característico como lo es el jamón ibérico, que debido al calentamiento global puede terminar repercutiendo en el sabor del producto. Lo que sí parece evidente es que en aquellos países con climas cálidos los programas de prevención del estrés por calor pueden ser de utilidad para disminuir los problemas de crecimiento en los cerdos provocadas por la mayor frecuencia de olas de calor debido al cambio climático.