Qué es el glutamato: la palabra de moda que hace polvo tu salud
El aditivo E-621 se emplea de forma bastante común en los alimentos procesados y congelados para potenciar su sabor
El glutamato monosódico es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer más hasta un 40%
Puede provocar el 'síndrome del restaurante chino', un conjunto de dolencias que incluyen enrojecimiento facial, sudoración y dolor de cabeza
En la moción de censura presentada por Vox contra Pedro Sánchez este martes en el Congreso, el presidente del Gobierno ha encontrado un nueva forma de (des)calificar al partido de Pedro Abascal: "es el glutamato de la derecha, un potenciador del sabor extremo y radical”. Y, siguiendo con su analogía nutricional, ha añadido que "Vox es a la política española como la comida ultra procesada a la dieta mediterránea", tras tildar de "delirante" la moción en la que se propone a Ramón Tamames como candidato a la Presidencia del Ejecutivo. Pero, ¿qué es el glutamato monosódico o GMS que está en todas partes y por qué tiene tiene esa malísima fama que ha hecho que incluso el presidente recurra a ella para atacar a Vox? ¿Cuáles pueden ser realmente sus efectos en nuestro organismo?
El glutamato monosódico es una sustancia empleada por muchas empresas como potenciador de sabor. Es la sal de sodio del ácido glutámico y se obtiene a partir de procesos de fermentación. Por lo general, se añade a los alimentos procesados para aumentar su sabor y a los congelados para que parezcan más frescos. También tiene la capacidad de quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados. Es más que probable que esté en tu despensa. De hecho, seguramente este aditivo sea el responsable de tus escapadas a la nevera para picar algo, o de que no puedas dejar de seguir comiendo snacks.
Su origen se remonta a 1908, cuando un bioquímico de la Universidad de Tokyo, Kikunae Ikeda, quiso reproducir el sabor del alga Kombu. Aisló el glutamato que contenía y le añadió sal común para convertirlo en polvo y conseguir que fuese estable. Años después se convirtió en el quinto sabor, el conocido como umami, que en japonés significa sabroso o delicioso. Es lo que le otorga su peculiar sabor a la comida china o japonesa.
¿En qué alimentos puede encontrarse?
Aunque el glutamato monosódico está presente en muchas comidas, los etiquetados no siempre lo denominan como tal. En algunos alimentos lo llaman aditivo E-621, GMS, sal china, ajinomoto, o directamente umami. Entre los alimentos que más destaca su uso están los caldos, cremas y sopas envasados, en verduras enlatadas, carnes procesadas y en muchos productos congelados con el objetivo de aumentar su palatabilidad, es decir, que tengan un mejor sabor y disfrutemos más comiéndolos.
También podemos encontrarlo de manera natural en algunos alimentos como queso parmesano, roquefort, emmental o cheddar, jamón, nueces, guisantes, tomates, setas shiitake, champiñones, carne de vaca o pollo y algas.
Un aditivo muy adictivo
Otra de las características del glutamato monosódico es que es muy adictivo. Según un estudio, este aditivo es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer más hasta un 40% mediante la activación de un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Por lo tanto, aunque no está considerado un ingrediente peligroso, sí debemos tener cuidado con aquellos alimentos que lo contienen. Como todo en la vida, su consumo en exceso puede resulta perjudicial.
El glutamato monosódico también es conocido por su su potencial para provocar el llamado 'síndrome del restaurante chino', un conjunto de dolencias que incluyen enrojecimiento facial, sudoración, dolor de cabeza, hipertensión y mareos, aunque al parecer solo lo sufren determinados individuos más sensibles al GMS, ya que no hay evidencia científica que avale que este aditivo sea el causante directo de las dolencias.
Un alto consumo de glutamato monosódico se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. Y al tratarse de un aditivo, evita la sensación de saciedad, por lo que incita a seguir comiendo, y por tanto, puede inducir a la obesidad.
Entonces, ¿es o no seguro su uso?
El consumo excesivo de esta sustancia puede provocar efectos neurotóxicos o daños renales. Los aminoácidos no se metabolizan y pueden provocar un desequilibrio de neurotransmisores, lo que implica riesgo de enfermedad cerebral y deterioro cognitivo, epilepsia y migrañas. Como todos los aditivos y sustancias químicas que nos rodean, el glutamato monosódico también posee una dosis letal, aunque sería muy complicado llegar a tomarla: mil veces la cantidad recomendada para ser consumida en un solo día; la dosis letal serían entre 15 y 18 gramos por kilo de peso corporal.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo tienen clasificado como ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”, a la par con la sal y el azúcar. Sin embargo, los productos deben indicar en la etiqueta que lo contiene. En conclusión, ¿qué hacer con ello? Lo mejor sería evitarlo siempre si se tienen dudas o sensibilidad a otros aditivos químicos.