¿Por qué nos engancha la comida basura?

Casi todo el mundo sabe que la comida basura no es saludable y que suele estar presente en muchos problemas de salud: cardiovasculares, hipertensión arterial, problemas articulares y muchas complicaciones que interfieren en la calidad de vida. Puede, incluso, detrás de algunos trastornos mentales, como la depresión.

¿A qué nos referimos por comida basura? Probablemente es más de lo que tienes en tu cabeza. Se trata de alimentos altamente procesados, con pocos nutrientes y altos en grasas, sal y azúcar y carbohidratos refinados, además de potenciadores de sabor, conservantes y colorantes. La pregunta que surge es: si sabemos que no es buena para nuestra salud, ¿por qué la comemos?

La sociedad en la que vivimos facilita el acceso a este tipo de comida. Es, prácticamente, ubicua, barata y apetitosa, con un equilibrio adictivo entre el sabor, el olor y las sensaciones en boca. Nada de esto es casual: algunas empresas alimentarias investigan continuamente cómo debe ser de crujiente una patata o cuánto debe fundirse un queso.

Todas esas variables son cruciales porque desencadenan respuestas adictivas en nuestro cerebro. Vayamos una por una.

La salivación es parte de la experiencia de comer, además del arranque de la digestión. Cuanto más nos haga salivar un alimento, mayor será la actividad de las papilas gustativas y más placentera será esa experiencia.

¿Qué alimentos favorecen la salivación? La mantequilla, el chocolate, la mayonesa o el helado facilitan este proceso e incluso lo propician. Por esta razón, a la mayoría de las personas nos gustan las comidas en salsa. La salivación se activa, son más sabrosas y nuestro cerebro las interpreta de manera placentera.

Contraste dinámico es el término técnico que designa el festival de sensaciones que ofrece la comida basura. Sin ser tan técnicos, se refiere a la mezcla de texturas o la combinación de varias experiencias simultáneas en la boca.

¿A qué nos referimos? Al típico plato de comida crujiente, cremosa y sabrosa. Si tienes en mente, ciertas empanadillas, hamburguesas, tempuras o platos empanados acompañados de salsa, eso es exactamente. Una vez que se prueba uno de estos alimentos, nuestro cerebro activará su circuito de recompensa y buscará la sensación una y otra vez.

En la naturaleza, los alimentos que se deshacen en la boca tiendan a ser poco calóricos. Cuando algo se deshace en la boca, el cerebro interpreta que se está comiendo menos de lo que realmente se come. En parte, es verdad. Por ejemplo, un plato de lentejas en puré puede ser el doble de cantidad que unas lentejas sin pasar.

La comida basura suele tener una textura fácil de comer, de manera que el mensaje que se le manda al cerebro es que no estamos llenos y podemos seguir comiendo.

Nuestro cerebro es curioso. Si siempre comemos lo mismo, se acostumbra a los sabores y la satisfacción sensorial irá disminuyendo progresivamente y tendremos sensación de saciedad; es decir, comeremos menos.

Sin embargo, la comida basura está diseñada para evitar este mecanismo: ofrece sabores intensos que mantienen a nuestro cerebro siempre interesado y estimulado, sin que las papilas gustativas terminen de acostumbrarse y dejen de apreciar los sabores. Por esta razón, no podemos dejar de comer ciertos snacks: tienen un sabor poderoso que, sin embargo, no cansan. Apetecen en el bocado uno y en el mil.

La comida basura está pensada para convencer a tu cerebro de que nos estamos alimentando bien, sin sensación de saciedad. Cuando nos alimentamos, los receptores en el cerebro y en el estómago mandan al sistema nervioso información sobre los macronutrientes que estamos ingiriendo: la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas.

Sin embargo, lo que esta comida le dice al cerebro es que puede seguir comiendo. La sensación de saciedad llega mucho más tarde que, por ejemplo, con una comida casera. Por eso, con la comida basura la ingesta calórica siempre es mayor. No es que tenga más calorías en sí misma, es que comemos más.

Si comemos algo que nos gusta mucho, el cerebro registra esa sensación placentera, siempre va a asociar ese alimento con el placer que sentiste al comerlo.

La derivada habitual es que cuando vuelvas a ver ese alimento, lo huelas o veas su nombre escrito, volverás a ese recuerdo placentero y se disparará el deseo de repetirlo. Entonces es probable que salives más, el famoso 'se me hace la boca agua'. Después vendrá el impulso de consumirlo. Y según en quién, también puede dispararse un sentimiento de culpa, si finalmente se cede al impulso. Con amabilidad hacia ti mismo, no te culpes. El mundo es un escaparate de comida basura y tomarla de vez en cuando no es dramático. Solo hay que saber que una dieta basada en este tipo de comida no es saludable y que si se toma de vez en cuando, habrá que poner en práctica la sana costumbre de la compensación.