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La vida debería estar llena de gulas diminutas y antojos que la hicieran más llevadera, y en esa categoría España cuenta con una de estas estrellas que no por más repetidas entre los tópicos gastronómicas dejan de ser ciertas: nuestro jamón serrano es un ejemplo. Somos la referencia en todo el mundo por la calidad de nuestros cerdos, y aunque muchos mitos negativos rodean a este manjar incontestable, hay varios datos nutricionales que indican sus beneficios para la salud. Te contamos algunos para que peques sin culpa.
A la hora de escoger un buen jamón conviene tener en cuenta algunas indicaciones que vienen en toda guía para primerizos. Primero: la etiqueta. El jamón serrano cuenta con su propia denominación de origen y así debe quedar reflejado en el etiquetado: ‘jamón serrano’, seguido de otro dato, los meses de curación (superior a 7 meses) y la cantidad de conservantes que se han utilizado. Menos química, ya se sabe, suele ser una señal para saber con qué quedarnos. El sello en tinta será otro dato a fijarse para saber que el proceso ha sido el adecuado. Nada de confiar nuestro rugir de estómago a jamones sin estos básicos de la compra. Pueden parecernos angelicales, pero seguramente haya ‘cerdo’ encerrado.
Otro detalle interesante es lo abultado de la pata: cuanto más músculo y grasa tenga, y menos grietas o acalanaduras en la superficie, más alta será la calidad de la pieza. Es importante un alto contenido graso, 1,4 cm de grosor como mínimo, ya que la grasa es lo que le da el sabor tan característico a la carne. Los que saben elegir bien el jamón se fijan en el color blanco amarillento uniforme.
Con estos indicadores ya puedes empezar a buscar ayuda y orientación en la tienda. Es mejor escoger una especializada, porque allí suelen indicar muy claramente las ‘calidades’ de las piezas expuestas, y nos será más fácil elegir algo que se ajuste a nuestro presupuesto y finura de paladar.
El jamón serrano está grabado a fuego en nuestra cultura gastronómica. Un básico en todo ágape que se precie, aunque como en todo, la diferencia entre uno bueno y uno algo marrullero puede echar por tierra los beneficios nutricionales de los que te hablamos. Aun así, en todos los casos hay algo de consenso en torno a los beneficios, tanto de las piezas más humildes como de las altas jotas que rascan nuestra cartera. Conviene, claro, distinguir entre ‘jamón serrano’ y ‘jamón ibérico’, pues el último es el que se lleva todas las mieles del mito cardiosaludable. Una apreciación algo injusta, si le preguntas a los productores.
Instituciones como la Fundación Española de la Nutrición señalan que uno de los beneficios más importantes es el de la calidad de las proteínas y los aminoácidos esenciales. El jamón serrano contiene un alto porcentaje de ácido oleico y es fuente de hierro y fósforo, nutrientes imprescindibles en una buena dieta si no queremos parecer un langostino deprimido con la piel apagada, y además queremos evitar la anemia.
Otra sombra que podemos evitar es la depresión. El jamón contiene niveles altos de triptófano, un aminoácido que interviene en la regulación de los niveles serotonina.
Las diferentes fuentes contrastadas (FEN, ANICE) destacan también los antioxidantes: el aporte de selenio, zinc, fósforo y magnesio lleva pareja la mejora en las funciones cognitivas y una posible mejora de nuestro sistema inmune.
En efecto: una ración pequeña de jamón serrano (20mg) puede ayudarte a concentrarte mejor y aumentar tu atención y comprensión de la tarea que estés realizando (devorar el plato a velocidad de crucero no cuenta). Es además un pelotazo de vitaminas de la rama B. Aunque tradicionalmente se ha destacado como desventaja el brutal contenido en sal, los procesos de curación han mejorado mucho en este aspecto. El óxido nítrico, utilizado en su curación reduce los problemas de coagulación en la sangre.
No nos alejamos mucho de la bondad del hierro cuando miramos otro de los aportes nutricionales, este para evitar la osteoporosis. La ingesta de calcio no es la única manera de prevenirla. Aportando hierro, que además ayuda a disminuir el cansancio, también podemos solucionar esta carencia y proteger nuestra pérdida de masa ósea
Se está estudiando aún en qué medida influye a la hora de regular los niveles de colesterol, con el balance lipídico entre las dos categorías, por las que habitualmente se distingue el jamón bueno del malo: LDL (colesterol perjudicial) y HDL (colesterol bueno). En todo caso, el jamón tiene un altísimo porcentaje de ácido oleico
Si nos ponemos más prácticos y menos nutricionales, se ha demostrado que puede ayudarnos a bajar de peso, así que puedes incluirlo sin excesivos problemas incluso en una dieta hipocalórica.