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Ahora que llegan las fechas navideñas nos toca cocinar más tiempo en casa, para recibir a hijos y nietos y, en muchas ocasiones, con más prisa que en la vida rutinaria habitual. Con toda la presión, pueden ocurrir despistes de seguridad alimentaria que produzcan contaminaciones, sustos y visitas al hospital. Y no está el tema para ir de excursión a un centro sanitario. Hablamos con Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador, durante el evento 'Salmón noruego: el pescado gastrosaludable' organizado por 'Seafood from Norway', quien nos da las claves para evitar males mayores en la cocina.
Muchas veces no tenemos en consideración el lugar donde cortamos los ingredientes que después vamos a ingerir y, sin embargo, son uno de los principales sitios en los que se producen las contaminaciones cruzadas y los sustos. Las recomendaciones del experto, sobre todo cuando estamos tratando con pescados como el salmón noruego y otros ingredientes, son estos.
Mantener los alimentos fuera de la nevera más tiempo de lo habitual puede ser peligroso para la salud. "No es recomendable que los productos preparados o crudos estén fuera más de dos horas. Cuanto antes se puedan meter al frigo mejor, pero es importante que no estén calientes a la hora de introducirlos, porque estropeamos el frigorífico y los alimentos de alrededor", explica el especialista.
El uso del congelador en esta época es práctica habitual. Congelamos las sobras que se pueden reutilizar, pero también el pescado para evitar problemas como el anisakis o para que se conserve durante más días.
"Recomendamos que a la hora de la descongelación no se rompa la cadena de frío", comenta el experto. "Hay que pasar del congelador a la nevera y que se descongele poco a poco", dice. Esto es debido a que cuando se congela un alimento se crean pequeños cristales de hielo en él. Si la descongelación es muy brusca se puede destruir la estructura del alimento y perder calidad.
"La congelación no lo guarda todo, no es perfecta. Es un parón en el tiempo, pero cuando descongelas vuelve a la normalidad. Lo ideal es que no hagamos muchos procesos de congelación: un pescado fresco congelado puede durar de 2 a 3 meses y cocinado 4 meses", nos explica. En cuanto a los guisos, "los que tienen caldo y los alimentos que tienen grasas no son los mejores para descongelar porque la grasa se oxida".
Respecto al tema anisakis, "en España es recomendable hacer la congelación a unos -20ºC durante cinco días en equipos caseros. En Japón y en Europa, la agencia de seguridad alimentaria dice que el salmón noruego no es necesario. Es más peligroso comer boquerones en vinagre, que es la primera causa de anisakis en España".
Otro de los problemas que se detectan con mayor asiduidad en la cocina es la mezcla de ingredientes para un plato y su posterior conservado. Esto, además de contraproducente, acorta la vida de dicho plato. "En los platos con salmón crudo, como el poke, el sushi o el tartar, es mejor conservar los ingredientes por separado y montar el plato cuando lo vayamos a comer, así alargamos su vida útil. Una vez preparado hay que conservarlo en el frigorífico y consumirlo en 1-2 días", explica Mario Sánchez.
¿Qué quiere decir esto a un nivel práctico? Que, por ejemplo, si el ingrediente principal lleva arroz incorporado como guarnición, no hay que mezclarlo todo a la vez, sino únicamente cuando se vaya a consumir. Así se puede guardar por separado después y durar más tiempo en la nevera.
Ahora que aumenta el consumo de pescado en nuestra dieta es buen momento para recordar unos consejos sencillos para evaluar, a simple vista, la frescura de un pescado antes de meterlo en nuestra cesta de la compra.