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Mayo, mes dedicado a la diosa Maya, las flores y las primeras romerías. El día 15 se celebra San Isidro Labrador en Madrid y en muchas comarcas donde la agricultura tiene o ha tenido peso. Cada cual, casa lugar, lo celebra a su manera, siempre con un fondo común: las ganas de celebrar al calor de los primeros rayos de sol, la algarabía, la fiesta y todo lo que la conforma: vinos, cañas, buenos guisos y mejor repostería. Llegamos así a la rosquilla, el dulce imprescindible de estas fiestas y una especie de máquina del tiempo. ¿O eres el único que con un simple mordisco te trasladas a las verbenas de tu infancia?
No eres el único. Ciertos sabores tienen el poder de llevarnos a una época y un momento concretos. Y aquí no hay distinciones: del ciudadano más famoso al más anónimo, todos saben lo que es viajar a través de los años con un humilde bocado. Georgina Rodríguez ha sido una de las últimas en caer en este 'hechizo' de sabor. Cuando en un catering probó la tarta de chocolate que le recordaba a su infancia, decidió que la chef responsable, la jovencísima Lucía Ruiz Lafita, artífice de Delirium, sería la persona adecuada con quien celebrar el cumpleaños de su hija Alana.
La culpa de esta compleja relación entre sentidos y recuerdos no la tienen solo las papilas gustativas, sino, una vez más, nuestro cerebro. Cuando comemos la percepción de los alimentos se recibe a través del oído, el olfato, el gusto, la vista y el tacto, pero el cerebro es el principal centro de recepción sensorial de todo lo que concierne al sabor y gusto de los alimentos.
No solo saboreamos los alimentos en la boca. Es verdad que las papilas gustativas son muy importantes; por ello, la lengua y el paladar son imprescindibles en la percepción del sabor. Pero el órgano que elabora el 'combo' sabor y recuerdos es el cerebro.
Como es sabido, una experiencia gastronómica va más allá del gusto. Primero, entra por los ojos y nos huele bien o mal a través del olfato. Con solo estos dos sentidos, ya sabemos si nos apetece o no probar ese plato. Si nos animamos, intervendrá el gusto para hacernos identificar el sabor, la textura, incluso, el sonido, si hay algo crujiente en nuestro plato.
Hasta aquí la manera en cómo deconstruimos el sabor. ¿Pero cómo se fija en nuestra memoria? Aquí es donde el contexto entra en juego. Cómo, dónde y cuándo tenga lugar la experiencia gastronómica se asociará de manera indeleble al recuerdo. El sabor y el olor de una comida o del ambiente influye tanto en la cognición como en la emoción. Un estudio realizado en la Universidad de Philadelphia valoró la capacidad de los olores para llevarnos al pasado y evocar un estado de ánimo. Para ello, los investigadores trabajaron con un grupo de niños a los que pidieron resolver un acertijo complicado para generarles sensación de fracaso o frustración. La habitación donde trabajaban estaba perfumada.
Después, fueron conducidos a otra habitación donde realizaron una tarea bastante más fácil. Si esta nueva habitación tenía el mismo olor que aquella en la que habían experimentado fracaso, los resultados eran peores que en una habitación con un olor diferente. El olor asociado al fracaso hacía desencadenar los mecanismos de ansiedad y frustración, los mismos sentimientos que experimentaron en ese primer momento.
Algo parecido ocurre con el gusto. Los olores, sabores y aspecto de la comida pueden activar esa zona del cerebro que contiene la información en torno a cuándo comimos ese alimento y cómo nos sentimos entonces. El recuerdo de esa experiencia intensificará su sabor o todo lo contrario. De hecho, al hablar de memoria gustativa también es necesario mencionar la memoria a corto y a largo plazo.
Respecto a la memoria a corto plazo, las neuronas de nuestro cerebro retienen la información recibida en torno a 20 segundos cuando estamos comiendo. Pero si esa sensación es importante o relevante, por la circunstancia que sea, buena o mala, la información se almacenará en el hipocampo y las neuronas podrán acceder a ella durante mucho más tiempo. Es la memoria gustativa a largo plazo, la que está funcionando en el preciso instante en el que estás hincándole el diente a la rosquilla con la que llevan tentándote días. No te prives: a través de ese bocado volverás al paraíso festivo de la infancia, tus niveles de serotonina, o sea, de bienestar, subirán y comprobarás que, de pronto, todo fluye. Sé también cauto, tu cerebro te 'dará la orden' de seguir consumiendo dulces y otros hidratos refinados. Y lo que comenzó siendo un regreso a tu niñez puede devolverte al escenario de un adulto obeso.