¿Cómo identificar un buen jamón? "Debe ser del Atleti, con mucha veta roja y blanca"

No hay nada como cortarse una lonchas de un buen jamón para catarlo acompañado de una buena copa de vino. A veces lo haces de la pata que tienes en tu cocina y otras del jamón que has comprado en el mercado. El problema es que nunca sale igual de bueno, por eso ha que saber en qué fijarse para hacer una buena elección y que nuestro paladar disfrute tanto como espera de esa cata. ¿Cómo saber cuál es el jamón que estás buscando? Enrique Tomás, propietario de la cadena de jamones más grande del mundo y buen conocedor del producto, nos da las claves para no fallar nunca.

El empresario se ha encargado de poner al jamón en una situación privilegiada internacionalmente y apunta que los españoles lo solemos valorar solo cuando lo comemos, “pero tenemos todos la responsabilidad de ponerlo en el lugar que se merece. Eso solo se puede hacer conociéndolo”.

Al jamón lo define como un producto auténticamente “único”. “Puede tardar en hacerse hasta cinco años y en el proceso se incluye el tiempo, la temperatura, pero también silencio, luz… es realmente único. Hay que conocerlo más y mejor para valorarlo como se merece”, reconoce. Y para ello, nada mejor que unos consejos del propio Tomás para identificar un buen jamón de verdad.

¿Cómo debe ser un buen jamón? 

Un buen jamón es el que da placer. Y según el tipo de jamón que pidas, debe cumplir ya otras condiciones. Hay decenas de tipos de jamón y para todos los gustos.  

¿Qué consejos darías para saber si un jamón es bueno? 

De nuevo, hay muchas variedades de jamón. Si hablamos de jamón ibérico, que entiendo que es el caso, la manera fácil de valorarlo es primero, la infiltración de la grasa. Ha de ser 'del atleti', con mucha veta roja y blanca. Y si es de bellota, la grasa se tiene que volver casi transparente a temperatura, ya que la grasa es de origen vegetal procedente de la bellota, que el cerdo ibérico la metaboliza de esta manera. Pero en nuestras catas verás que la gran pregunta —“cuál es el mejor jamón”— no tiene respuesta. Porque cada persona le gusta más un sabor distinto.  

¿Cómo hay que conservarlo? 

Lo mejor es comérselo nada más cortar. Si no se termina la pata, lo mejor es ponerle un trapo que no suelte pelusa, pero terminarlo en pocos días. Si no se va a consumir en pocos días, lo mejor es que te lo cortemos y envasarlo al vacío.