Son muchos los menús que se organizan en torno a las gambas. Antes de atarnos el delantal conviene fijarse en los expertos para aprender cómo tratar este marisco. Hay preparaciones donde mejor retirar su intestino conservando el cuerpo intacto. En Uppers hemos tomado nota de en qué consiste el truco de Quique Dacosta para limpiar las gambas sin abrirlas. Nuestro chef con tres estrellas Michelin nos enseña cómo quitar el intestino de las gambas sin tener que abrirlas ni pelarlas.
Cada septiembre empieza la mejor época para degustar gambas, al igual que sucede con el resto de los mariscos, una temporada que se alarga hasta abril. De mayo a agosto se vuelcan en su reproducción y están más frágiles y menos carnosas. En septiembre ya se han recuperado del esfuerzo realizado para dar continuidad a su especie y el consumidor puede aprovechar sus valores nutricionales y propiedades.
Dependiendo de la receta, las gambas se cocinan sin pelar, con cáscara y cabeza, o desnudas. La duda llega cuando el cocinero inexperto se encuentra con su intestino o tracto digestivo, una vena oscura que recorre el cuerpo de cabeza a cola. En esta vena, si su color es negro, habrá alimentos parcialmente digeridos porque la gamba fue capturada antes de terminar de hacer la digestión. Además, este marisco se alimenta recogiendo lo que encuentra en el fondo del mar que se mezcla con arena y barro.
En cambio, el intestino presenta un color claro y rosáceo si ya había hecho la digestión cuando se ha capturado. Es lógico que ciertas preparaciones culinarias adquieran sabores no deseados al añadir la gamba sin haberle quitado antes esos restos digestivos. De este modo, lo más aconsejable es seguir las indicaciones de nuestro chef, que en el Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), con tres estrellas Michelin, eleva la gamba roja de la zona a su máxima expresión.
En primer lugar, resulta más sencillo de lo que parece retirar el intestino de una gamba fresca y cruda que una vez cocinada. Además, no es necesario ni pelarla ni quitarle la cabeza. Así lo enseña Quique Dacosta en un post de su cuenta de Instagram. Explica cómo hacerlo “sin abrirla ni morir en el intento”, según sus palabras, y ni siquiera tocar la carne de modo que el producto quede intacto para cualquier receta. No obstante, hace una puntualización importante: no se debe extraer el intestino de la gamba si se va a degustar después de cocerse en agua salada. Ese orificio que queda al retirar el tracto digestivo, aunque sea muy pequeño, permite que se escapen los jugos del producto debido a la temperatura que alcanza el agua durante la cocción.
Para otras recetas donde sí se busca retirar el intestino, el chef Quique Dacosta muestra el truco en un vídeo. El único utensilio que utiliza es un palillo largo o un palo de brocheta de madera. Tal vez podría valer un elemento punzante o acabado en punta. Con una mano coge la gamba de forma firme, pero sin dañarla y con la otra emplea el punzón para abrir un pequeño orificio en la zona donde se divide la cabeza del cuerpo. Tras hacer esa incisión engancha con el palillo el intestino y tira despacio hacia arriba de modo que salga totalmente sin romperse. Con el dedo pulgar de la mano que sujeta el punzón hace como una palanca para extraer el tracto sin tocar ni la carne ni la cabeza de la gamba. El intestino queda fuera entero y la gamba intacta para cocinarla según la receta.
Tal como muestra el chef Quique Dacosta, que nació en Extremadura en 1972 y empezó a trabajar en las cocinas con 14 años, es imprescindible saber tratar los alimentos e incluso mimarlos con el fin de mantener todo su sabor y sus cualidades.