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Qué sería de la cocina mediterránea sin el ajo… Al final de la semana la nevera queda desierta, en cambio, nunca falta un ajo en la despensa. Es un imprescindible en casi todas las recetas, menos en los postres; el ajo se transforma en el protagonista del plato o sirve de base para un fondo junto a sus fieles compañeros, la cebolla, el pimiento, el puerro o la zanahoria.
En Uppers hemos preguntado cómo conservar los ajos para que duren todo el año. Sobre todo, porque cuando se compra una partida de cosecha reciente, indispensable que sea nacional, mejor hacerlo en cantidad para ir tirando de ella a medida que avanzan los meses.
El mejor ajo, confirmado por los chefs y las abuelas que llevan toda la vida cocinando, es el español, y de los nacionales, el ajo morado. Por supuesto que el blanco tiene las mismas propiedades y aporta el sabor que se busca, pero el tintado da un toque diferente.
Como dato, los ajos blancos están recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado y son de mayor tamaño. Los ajos morados tienen una membrana que recubre toda la cabeza de un tono morado al igual que cada diente.
Conviene saber cuándo es la época de recolección para comprarlos frescos y que duren más tiempo en casa. No deben tener brotes ni raíces, deben estar prietos, firmes al tacto y jugosos por dentro. La piel externa de una cabeza de ajos debe ser uniforme, blanca o pálida, sin manchas ni humedades, homogénea y fina.
En la mano tiene que pesar, en caso contrario, lo más probable es que se trate de ajos de una cosecha anterior, que se percibe porque muchos de sus dientes parecen huecos y no tienen peso porque se han secado. También sucede que pueden empezar a pudrirse y a reblandecerse sus dientes por ser antiguos.
El ajo blanco se suele sembrar en noviembre y se recoge cuando la planta se seca entre los meses de mayo y julio. El morado, por su parte, se planta más tarde, entre diciembre y enero, para empezar a recolectarse a finales de junio y terminar en julio o incluso en agosto, también en función del momento en el que se vaya secando la planta.
Independientemente del color, este tubérculo no solo es un básico de la dieta mediterránea, sino que contiene compuestos azufrados, vitaminas A, C y B6, manganeso, selenio, fibra y aminoácidos libres muy beneficiosos para el organismo. En principio, el ajo ayuda a combatir el resfriado, previene contra enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares o cáncer, favorece la desintoxicación del cuerpo de metales pesados y mejora el rendimiento cognitivo y deportivo.
Una vez en casa con una ristra de ajos, lo ideal es no refrigerarlos. Si se consigue simular las condiciones adecuadas de conservación pueden durar frescos manteniendo intactas su textura y sus propiedades un mínimo de tres meses y hasta medio año. La cabeza entera y los dientes por separado aguantan la congelación, sin embargo, pierden algo de sabor.
Los ajos necesitan oscuridad, un ambiente seco y una temperatura fresca. En realidad, el truco está en meter las cabezas enteras con todas sus capas, tal como se han comprado en tienda, dentro de un recipiente específico que se viene usando en las cocinas tradicionalmente y ninguna invención ha logrado desterrarlo a los trasteros. Se trata de un tarro de barro, de cerámica o de metal con unos cuantos agujeros que permiten la circulación del aire en el interior. De este modo, dentro no se acumula el calor ni la humedad. Por su parte, el envase también incorpora una tapa, que mantiene los ajos a oscuras.
Lo más aconsejable es ir extrayendo solamente los dientes que se vayan necesitando porque si se separa toda la cabeza en un inicio, pasan a durar solo unas semanas.
El bote de los ajos habrá que dejarlo en un lugar fresco, seco y oscuro, a temperatura ambiente, por supuesto, lejos de la luz de sol y de una fuente de calor. Por tanto, la propuesta de colocar ese recipiente sobre la encimera de la cocina junto a la placa de guisar, por muy bonito o vanguardista que sea, no es nada recomendable. Necesita permanecer dentro de un armario o en la despensa, ventilada, sin luz, sin calor y sin humedad. Esta ventilación del espacio y del bote en sí mismo evita que los ajos atrapen la humedad y se estropeen. Igualmente, la oscuridad no permite que los dientes germinen. En caso de no contar con un bote específico para ajos se puede usar uno de cristal, agujerear la tapa y dejarlo dentro de un armario.
Otra opción de conservación es separar los dientes de la cabeza, pelarlos, meterlos en un recipiente de cristal, cubrirlos con aceite de oliva virgen extra y guardar el frasco en la nevera. El aceite en este caso ayuda a conservar la humedad y el sabor y al estar los dientes listos para su uso se agiliza el tiempo de cocinado.