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Sol espléndido y calor sofocante. Pantalón corto, camiseta y guantes. Pasa el mediodía, hora del aperitivo y de encender el fuego. Olvídate del carbón de supermercado. Ese que deja las manos negras, que complica el prendido y mantiene la llama poco tiempo. No hay ni que hablar de las pastillas de encendido, que desprenden un olor característico y fuerte. Juan Manuel Benayas, apodado 'barbacoa man' y dueño de 'La Carbonería', en Madrid, es especialista en maderas y afirma que "a nuestro país le queda mucho por aprender. Una buena barbacoa es mucho más que las maderas típicas". Las opciones son inagotables, quizá nunca te lo habías planteado pero tu decisión "cambia el sabor del producto, influye mucho en él. Cada uno requiere un tipo. No es lo mismo la carne que el pescado, cada corte necesita una leña, unas brasas, una intensidad", apunta.
Y precisamente para controlar esto último, Benayas nos da un truco. "Seguir la regla de los 7 segundos. Para ello debemos colocar la mano sobre la parrilla, a unos 10 centímetros. Si cuando empezamos a contar podemos aguantar, sin quemarnos, 3 segundos, las brasas están a unos 300 grados, demasiado caliente. Si logramos mantenerla 7 segundos, que es lo ideal, está a unos 200 grados, menos de esta temperatura solo es válido para las verduras". Pero demos marcha atrás una media hora. Antes de tener ese punto perfecto, hay que tomar una decisión importante. Qué tipo de madera elegir. Sorpresa. Sabor. Originalidad o tradición. La encina y el roble, apuestas seguras. "Son maderas duras que funcionan bien", aclara 'barbacoa man'. Pero ahí no se acaba el mundo. Descubre mucho más.
Es la recomendación de Pepe Chuletón. "La madera de cepa da un sabor muy característico a los productos, con tonos de uva y vino". La parte del tronco da mucho aroma a la carne, se utiliza sobre todo para el cordero. Por otro lado, "se pueden quemar los sarmientos, aunque solo se utilizan para las chuletas porque prenden muy rápido pero sus brasas no duran más de 30 minutos, pero su sabor es único. Dada su poca duración solo sirve para el productos de cocinado rápido".
Es ideal para cocinar pescado. "Es una madera invasiva procedente de Cuba. Se utiliza carbonizado y tiene mucho poder calorífico". Aporta también una alta durabilidad y tiene la ventaja de no avivar la llama cuando cae grasa encima. "Otra de las características es su baja emisión de materias volátiles por lo que no interfiere en el sabor de las piezas, respetando el producto y su aroma". Esta madera se utiliza, sobre todo, en América del Sur y en Italia, donde se emplea en los hornos de leña para preparar pizzas.
"Es la mejor opción para cocinados largos ya que tiene un alto poder calorífico y aguanta más de dos horas a pleno rendimiento", apunta Benayas. Además se enciende de manera homogénea y emite el calor de forma uniforme. Es inodoro, no genera prácticamente humo y sus residuos de ceniza son prácticamente inexistentes (y pueden ser aprovechados como abono para el jardín). Es cierto que es un poco más caro que el resto de carbones del mercado, pero la cantidad necesaria del mismo es muy pequeña, por lo que compensa.
"Aporta un interesante aroma a los productos, que recuerda mucho al asado argentino". Se trata de una madera extremadamente dura procedente del llamado "árbol de hierro". Tradicionalmente es el que utilizan los restaurantes pero es una opción muy buena también para las parrillas caseras. Su encendido es rápido y fácil, y como anteriormente, no genera demasiado residuo, por lo que es bastante limpio. La duración de las ascuas oscila entre los 80 y 120 minutos y no genera chispas. Es ideal también para hornos cerrados.
"Son perfectas para ahumar durante el proceso de cocinado". Tienen una intensidad de sabor fuerte y se tienen que mojar antes de añadirlas a la brasa. "Las más interesantes son las que provienen de barricas como la de wiski o la de coñac y también las de los árboles frutales como las de naranjos o cerezos". Estas últimas producen un humo dulce, que funciona bien con carnes a la parrilla. La de manzano además se utiliza mucho para las de cerdo porque tiene un sabor más fuerte.