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El otoño es una época en la que nuevos alimentos irrumpen con más fuerza en los supermercados y otros desaparecen hasta el próximo verano. Las setas son uno de los productos estrella de la temporada por dos motivos: hay más variedad en el mercado y tienes la posibilidad de ir tú mismo al campo en compañía de tu familia para pasar una tarde de lo más entretenida buscando champiñones, setas y todo tipo de variedades para llevarlas a casa. Ahora bien, en ocasiones hay un problemilla: conservarlas. La mayoría duran unos días hasta que empiezan a ennegrecerse y coger una textura no muy apetecible. Por eso mismo, para que puedas consumirlas cuando quieras, te explicamos cómo conservarlas para disfrutarlas cuando te apetezca.
Cuando vas al mercado y compras setas frescas busca siempre las que se encuentren en mejor estado y no optes por las que ya están manchadas, arrugadas o incluso tienen una textura ya algo pegajosa, porque tendrás que consumirlas pronto. Es importante que no se laven, al igual que no guardarlas completamente herméticas, lo ideal es que por ellas corra el aire porque de esta forma el moho no le afectará.
Pero si eres de los que se da alguna que otra escapada al campo para coger setas, noviembre y diciembre son épocas perfectas porque las primeras lluvias ya habrán conseguido que crezcan diferentes variedades en el campo. Tras una jornada de recogida seguro que durante esos días por la novedad cocinarás algún plato con los boletus, pero si la recolección ha ido bien tendrás de sobra, por lo que habrá que pensar cómo conservarlas.
La congelación puede ser una muy buena opción. Lo primero que debes hacer es limpiarlas, eliminando la tierra que seguramente traerán del campo sin mojarlas. Una vez limpias lo ideal es que las cocines, por lo que puedes cocerlas o ponerlas en la sartén con un poco de aceite y después envasarlas en bolsas de vacío o de congelar cuando estén secas. Si tu congelador tiene una zona de congelación rápida ponlas ahí el primer día y luego cámbialas a la zona normal. Con este proceso las setas, especialmente los níscalos, podrán durar unos seis meses en perfecto estado.
Pero el congelador no es tu único aliado para conservar las setas que has recogido en el campo, ya que puedes deshidratarlas. Para ello tienes que limpiarlas de la misma forma que para congelarlas, sin mojarlas, con un cuchillo o papel de cocina será suficiente. Tras ello, lo mejor es cortarlas en láminas finas, que tendrás que ir colocando encima de papel de cocina y, cuando acabes, cubrirlas con un trozo de tela bien limpia y dejar que se sequen en un sitio que sea fresco y seco.
La deshidratación dependerá del clima y la cantidad de boletus, pero cuando estén preparadas guárdalas en un bote de cristal hermético hasta que quieras consumirlas. Y ojo, que este proceso se puede acelerar si tienes una deshidratadora en casa. Cuando las vayas a cocinar debes tener en cuenta que tendrás que meterlas, al menos media hora, en agua para que se hidraten.
Las conservas suelen ser grandes opciones para guardar a buen recaudo muchos alimentos, también las setas. El vinagre es bastante efectivo, pero antes tendrás que limpiarlas bien. Mételas en una cazuela y cúbrelas bien con vinagre, además de un poco de sal y pimienta y una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir pon el fuego al mínimo durante unos 10 minutos hasta apagarlo y dejar que macere bien un hora, más o menos. Tras ello, mételas en botes de cristal y termina de cubrirlas con vinagre.
Si prefieres hacerlo con aceite puedes freír las setas en en aceite abundante a baja temperatura para luego introducirlas en botes y rellenarlos con ese aceite que ha sobrado de la fritura. Antes de guardar los botes, ponlos en agua y hiérvelos al baño maría unos 20 minutos y ya las tendrás listas.