Viri Fernández, la guisandera con estrella Michelin: "El puchero y la tradición tienen cabida en la cocina moderna"

Se ha abierto paso entre los mejores chefs del panorama nacional con el guiso como su fiel aliado. Viri Fernández es una cocinera de las de toda la vida y lleva Asturias en sus venas, pero también en sus cuchillos. Está al mando del Llar de Viri y es miembro fundador del Club de Guisanderas, una agrupación de cocineras asturianas que reivindica la tradición, lógica, sostenibilidad y saber hacer en los fogones de sus antepasadas.

Antes de abrir su establecimiento en 1996, era comercial y con su trabajo sacó adelante a sus tres hijos. Un accidente le obligó a volver a su pueblo, a la carnicería familiar y también le dio la oportunidad de vivir una segunda vida que le ha llevado a lo más alto, a recibir la Estrella Verde Michelin, un reconocimiento a una manera de entender la cocina ligada a la tierra y al respeto por ella.

¿Qué significa ser guisandera?

Guisandera, en Asturias, era una profesión que se heredaba, solían ser mujeres solteras o madres con hijos que no tenían padres y que vivían en cada uno de los valles que tenemos y que eran zonas de difícil acceso. Se dedicaban a dar de comer cuando había un enfermo o a atender los entierros con sus recetas.

Ahora ya no es así, pero sí que seguir su senda es un reconocimiento a las personas que nos han precedido. Antes era lógica y aprovechamiento, hoy se llama sostenibilidad, pero tenemos la obligación de un reconocimiento a esas personas que nos dejaron la cultura gastronómica, literaria… Ser guisandera es ser una mujer lógica y generosa, llena de cariño por la cocina.

Has conseguido una estrella verde en el mundo de la cocina moderna, ¿tiene cabida el papel de guisandera?

Por supuesto que sí. No estoy reñida con la cocina moderna, para hacer una elaboración complicada hay que saber cocinar y guisar. Los chefs modernos son químicos con técnica y estudios, los antiguos somos químicos intuitivos y nos llevamos muy bien entre nosotros.

¿Qué diferencia hay entre la cocina que aprendiste de tu madre y la que preparas tú ahora?

La diferencia es muy poca, simplemente hay más productos. Antes se cocinaba con lo que se cultivaba en el propio valle, ahora no. Vas al mercado y tienes mucho más donde elegir para mezclar sabores. Por otro lado, hora no necesitamos tanta grasa o energía, aligeramos más los platos por la evolución lógica de la forma de vida.

¿Qué tres cosas dirías que caracterizan a tu cocina?

La honestidad buscando un buen producto, la amabilidad de una casa de comidas familiar y el toque de atrevimiento que lo pone mi hijo y su mujer, que están conmigo en el Llar y unas veces me abrazan, pero otras me llaman loca.

¿Habrá alguien que te tome el relevo como guisandera en tu familia?

Sí, por supuesto. Mi nuera, la mujer de mi hijo, ya es del club de guisanderas. Hace 25 años que formo parte de él y muchas de las 26 que lo inauguramos ya no están o están medio jubiladas, porque nos hacemos mayores (comenta entre risas). Pero la filosofía de las guisanderas no morirá, está viva y se lleva en el honor y en la sangre.

¿Tienes ganas de jubilarte?

No tengo ganas. No tengo ganas de parar. Pero sí de dejar el relevo, jubilarme en el sentido de perder la responsabilidad, de tener que estar menos pendiente. Eso sí, digamos que ahora estoy cobrándole las horas extras que hice durante muchos años.

Mi familia se ríe porque hago bolos como los artistas, viajo, conozco otras cocinas, me divierte el riesgo, el ponerme delante de una cocina y un producto que no conozco. Me tiembla el estómago, pienso que no va a salir y siempre acaba estando bien. Ese disfrute es lo que yo estoy buscando ahora.

¿Se pierden los nervios en algún momento?

Yo creo que el día que pierdas esos nervios, has perdido la vida.

¿Te aplicas eso de ‘en casa del herrero cuchillo de palo’ o coméis guisos?

Sí, comemos guisos, pero a veces también me hacen un sándwich porque es lo que menos da que fregar.

¿Habría que recuperar la cultura del guisar?

Yo entiendo que ahora tanto hombres como mujeres trabajan y puede resultar pesado llegar a casa y ponerte a guisar, pero si te organizas bien, en una tarde has preparado toda la comida de la semana. Esto no se ha inventado ahora, y gracias a todos los adelantos, la comida aguanta mucho tiempo ya sea en la nevera o en el congelador.

¿Existe un punto en común entre la tradición y la innovación?

Claro que sí, las cosas tienen que ir cambiando. Hay cosas que salen mejor desde que está mi nuera, otras que no. Tenemos clientes encantados por encontrar el mismo plato cada vez que han ido en los últimos 25 años, otros se alegran cuando ven que estamos añadiendo cosas. Tengo un cliente con 103 años, que llega y come siempre callos, después me pregunta por la ‘pijada’ del día. Es buscar un juego entre las dos cosas.

¿En qué momento te diste cuenta que la innovación era importante?

Con el paso de los años la innovación llegó por medio de todos los aparatos que nos empezaban a poner en las manos y convertían la cocina en algo más cómodo. Eso te deja dedicarle más tiempo a la presentación o al tipo de elaboración. Es la evolución natural de cualquier arte, la cocina es uno de ellos.

¿Te imaginabas ganando una estrella Michelin?

La estrella verde fue totalmente inesperada y, bueno, aparte de dar un montón de saltos en casa yo sola, es un orgullo al reconocimiento al producto de cercanía, del pequeño agricultor. Para mí fue como cuando a terminar una carrera y te haces el máster y te dan el título oficial y lo miras y no te lo crees. Al final soy la cara visible de un colectivo formado por mucha gente, pequeños proveedores.

¿Estás orgullosa?

Mucho.

¿Con ganas de seguir dando guerra?

Claro. Diversión, diversión y diversión.