Juanjo López, el chef que cambió los despachos por los fogones: "A los 40 o a los 60, siempre hay tiempo para emprender en los sueños que tienes dentro"

Que el destino es caprichoso es indudable, y eso bien lo sabe Juanjo López, el chef que siempre vivió entre fogones pero que solo se ha dedicado a la cocina en los últimos 20 años porque durante mucho tiempo vistió traje y corbata cuando trabajaba en el mundo de los seguros, llegó a ser director de una importante compañía. En estos más de 20 años no le han faltado reconocimientos y nos recibe en uno de sus restaurantes, La Cocina de Frente, en Madrid, donde presentaba un menú para la diversa gama de cervezas de Mahou, en 'Sabor Mahou Feat', donde apuesta por encuentros de calidad.

La Tasquita de Enfrente es el negocio que siempre ha regentado su familia con una cocina tradicional y castiza a la que ha dado una ligera vuelta de tuerca mientras sigue dándole la importancia que merece al producto. ¿Por qué no se dedicó desde un principio a la cocina? En parte porque en su familia sabían lo que era dedicarse en cuerpo y alma a la hostelería. "Mis padres siempre estuvieron trabajando en la cocina y sabían lo sacrificado que era, por eso quisieron que emprendiera otro camino", añadiendo que, a pesar de ello, el mundo gastronómico lo ha llevado siempre en la sangre.

Pese a desenvolverse entre despachos, trajes, corbatas y documentos, el gusanillo de la cocina siempre estuvo ahí hasta que a los 41 años decidió dar el salto y cambiar los despachos por las cocinas. "Un día dije: 'ya está bien, vamos a probar suerte a ver si tenemos éxito y funcionamos en este mundo que tanto me gusta y he visto siempre desde pequeño'", nos cuenta.

¿Pero cómo es eso de cambiar radicalmente de profesión con 41 años? Sin duda fue un salto importante hacerse cargo del negocio familiar, algo a lo que le impulsó el que una rutina con la que ya no disfrutaba. "Ya me aburría, los despachos eran una fase importante de mi vida, pero decidí que era el momento de que viniese otra", cuenta, animando a su vez a lanzarse a la piscina a cualquiera que tenga claro su objetivo. "A los 40 o a los 60, siembre hay tiempo para emprender en aquellos sueños que tienes dentro".

Lo que Juanjo López y su equipo hace en las entrañas de las cocinas lo tienen claro. "Hacemos cocina de producto, de cercanía, con pocos ingredientes. Mi filosofía es menos es más. De hecho, lo que hemos ido haciendo siempre ha sido ir quitando ornamentos y hemos acabado haciendo una cocina muy de detalle, donde el producto es el protagonista".

En definitiva, la cocina de siempre con una vuelta de tuerca. Y eso que podría haberse dejado llevar por lo exótico y lo diferente que ha conocido en sus viajes, una de sus grandes pasiones, pero no. Sí que se queda con detalles y claro que al final termina influyendo en algo, "hace que vayas definiendo tu personalidad en los fogones", afirma. Viajar y comer fuera considera que ayuda a "consolidar la parte más tuya, la de raíz, además de adquirir conocimiento de lo que se hace en otras cocinas y otros lugares del mundo".

Con ello, lo que sí le gusta es variar, "parte de nuestra forma de divertirnos es cambiar todos los días", aunque hay algún que otro plato que decide no abordar, o bien por su complejidad, o bien porque no son de su estilo, y pone de ejemplo los arroces. "Me apasionan, pero creo que es muy difícil hacer un arroz

Eso sí, si un plato no le gusta, no lo ofrece. "Soy de los cocineros que va a su restaurante y se come toda la carta, así que no hago platos para quedar bien, solo platos que gusten y queden sabrosos". ¿Su favorito? Dice que no puede elegir, pero en el momento de la entrevista se decantaba por un boletus asado con anchoa que había hecho días atrás.

Siempre está dispuesto a probar cosas nuevas, pero tiene sus cocineros favoritos, entre los que destaca a los chefs Luis Lera o Andoni Luis Aduriz, entre otros, aunque le cuesta elegir, "una vez estoy sentado, yo me entrego completamente y cualquiera que tenga la voluntad de ofrecerme su trabajo yo se lo agradezco infinitamente".

Y como estaba rodeado de cervezas, admite que es muy del momento aperitivo y le gusta acompañarlo con una, aunque confiesa que, si tuviese que elegir entre vino o cerveza, se queda con el champán, su favorito.

Además, uno de los motivos que le empujó a crear el menú para la gama de cervezas de Mahou es porque es una bebida que puede "acompañar perfectamente platos de alta cocina y nivel", pero siempre eligiendo bien, por eso ha buscado un equilibrio. "Hay muchos amantes de la cerveza, por supuesto que se puede maridar un gran menú con una gran cerveza", reconoce.