Más allá de la masa madre: los mejores panaderos españoles comparten sus secretos

Cuatro panaderos, entre los mejores de España, y un experto, opinan sobre el momento que vive en pan de calidad en España y aconsejan a los aficionados cómo acometer esta tarea, tan sabrosa como adictiva. Estas son nuestras preguntas:

Domi Vélez: "La masa madre es más sana y sienta mejor"

Domingo Javier Vélez Rodríguez, Domi Vélez, gerente y maestro panadero del Horno de Vélez en Lebrija (Sevilla). Fue elegido el pasado martes como mejor panadero del mundo en 2021. Quinta generación familiar de panaderos. Al morir su padre se hizo cargo del horno. Tenía 21 años. Hoy su masa madre se estudia en las universidades.

1. Es un pan ante todo saludable. Pero teniendo en cuenta varios factores. Aunque la masa madre es la madre de todo, hace falta un proceso que consiga el resultado organoléptico. Si fermentamos por ejemplo a nueve grados ese producto, será aun más saludable porque activamos las enzimas que va a degradar a velocidad el gluten y los azúcares. Y tendremos texturas, sabores y aromas que harán que el pan mejore. El pan de masa madre es el pan.

2. La panadería española está en un proceso excelente y debemos aprovechar esta oportunidad para seguir formando a nuevos panaderos y que todo este conocimiento y la información llegue a todo el mundo. Vivimos un momento muy dulce, aunque la industria también aprovecha el tirón y utiliza nombres que no le corresponden y hablan de procesos que en realidad no llevan a cabo. Pero los artesanos tenemos nuestra clientela, que sabe lo que compra.

3. Se ha puesto de moda porque se ha demostrado que la masa madre tiene una repercusión a nivel saludable y porque el consumidor ve que con esta fermentación el producto está mas rico, es más sano y por lo tanto le sienta mejor. Tener algo de técnica, unos controles de temperatura bestiales (nosotros fermentamos a 28 grados para evitar bacterias lácticas y eliminar el acético) es bueno. Por eso luchamos por un Grado Superior. Esto no es juego, hablamos de profesionales y lo que es para hacer un buen pan se necesita muchos años.

4. Mi consejo es que sean meticulosos y empiecen por lo básico, que hagan algún curso y que cojan técnica y vayan mejorando. Ahondando en profundidad en el proceso de panificación.

5. Desde mi punto de vista, se genera confusión y equívocos. Realmente hacerlo en casa, como nosotros lo entendemos, es muy complicado. Es mejor hacerlo en casa que comprar un mal pan. Eso es obvio que será más saludable. Pero con los tips justos se capta la idea y con formación y técnica y el instrumental indispensable pueden ir haciendo un buen pan.

6. El pan de calidad está en auge, el cliente se interesa no solo por ese márquetin que funciona en las redes sociales sino porque realmente es un producto de mas calidad y sienta mucho mejor, esto no debe obviarse. Hay que aprovechar el momento para llevar a la panadería española a lo más alto nivel mundial.

7. Si se emplea tiempo, paciencia y afición, el pan saldrá rico en casa. Pero cuanto más se aprenda de técnica, procedimientos y temperaturas, mejor.

Javier Marca: "Se ha descubierto el de verdad"

Javier Marca, Panic (Madrid) sostiene que antes comía pan vulgar sin saber reconocerlo. "Ahora tengo dos hijos que distinguen pan bueno de pan malo. También comen picante". Su panadería Panic, en Madrid, es una de las referencias claves en el nuevo pan de calidad. Si quiere pan de Panic debe encargarlo y pedir cita horaria para recogerlo.

1. El pan de masa madre es el pan original. El de la memoria. El símbolo de la lentitud necesaria.

2. Sí, es el mejor y el peor momento. Típico de las modas, y no dejará de ser así. Existen tantos panes falsos de falsa masa madre como panaderos falsos, y son muchos.

3. Porque es el elemento más común y humilde de una mesa y lo teníamos olvidado. Porque, después de décadas de pan inflado e insípido, se ha descubierto el de verdad, y el choque de la memoria y la costumbre es explosivo.

4. Eso ocurre solo al principio. Les diría que es normal. Que paciencia. Que, aunque lo hemos tenido al lado desde pequeños y parece ya propio, es en realidad un desconocido. Pero sale. Y da muchas alegrías cuando sale. Y es fácil: mi abuela lo hacía. Todas las abuelas lo hacían. Paciencia.

5. En absoluto. Aprende cuatro cosas básicas y te darás la cena de tu vida.

6. Sí. Y, aunque no hay vuelta atrás en la mejora del pan, el mal pan nunca va a desaparecer. En la época de la comodidad, la falta de esfuerzo por redescubrir nuevos sabores va a seguir ocurriendo del lado del consumidor. Del otro lado, muchos panaderos han apostado por recuperar esa esencia, pero muchos más prefieren agarrarse a lo que saben hacer, a no ir mas allá, a no aprender más.

7. Se ha hecho en casas durante siglos. No como afición, sino como sustento, pero es lo mismo. ¿Por qué tantas preguntas sobre la supuesta dificultad de hacer pan en casa? Muchísima gente lo hace. Muchísima. En todo el mundo y en todas las épocas. En todas las culturas y de miles de formas.

John Torres: "El pan de calidad protege de las intolerancias"

John Torres es el panadero peruano que está detrás del éxito de La Panotheca. De casta le viene al galgo: su padre ya era un afamado panadero en Lima. Un día se propuso que los panes estuvieran a la altura del relleno de los bocadillos. Y nació John Barrita, donde puede entrar en trance con una versión del bocata de calamares madrileño: chapata de ajo crujiente, tostada al momento, con calamares acompañados de ali oli, tinta de calamar, perejil y lima. También le hace el pan a los restaurantes madrileños de Dani García, Quique Dacosta o Jesús Sánchez.

1. El pan de masa madre es un producto que hoy en día está de moda gracias a la gran labor de muchos compañeros a lo largo y ancho del país, cada panadero le da sus toques personales a este tipo de panes y en nuestro caso tenemos tres tipos de masa madre. Todo el pan que elaboramos está hecho de masa madre, no tenemos otro tipo de producto.

2. Correcto. Ahora existen muchos más panaderos artesanos como resultado de la tendencia por la demanda de un producto de mayor calidad y valor nutricional. Sin embargo, es cierto que lamentablemente algunas firmas se han percatado de ello adoptando dicha calificación para sus productos.

3. El pan de masa madre se ha convertido en algo popular. Las personas han tomado conciencia y se preocupan por establecer un equilibrio nutricional y al mismo tiempo se debe a que protege de las nuevas intolerancias alimenticias propiciadas a causa de un prolongado consumo de diversos tipos de productos con aditivos químicos.

4. Este es un producto que requiere mucho tiempo, paciencia y atención. Teniendo estas tres cosas presentes podemos conseguir y ejecutar una receta de pan simple y sencillo, partiendo desde una masa madre liquida o dura. Además, aconsejo realizar recetas prácticas, sencillas y añadir una pequeña ayuda, agregando un poco de levadura de cerveza para ayudar a la fermentación.

5. No, realmente no es difícil, pero se debe seguir al pie de la letra la receta de ejecución. También dependerá del horno que tengamos en casa.

6. Sí, lo creo. En la actualidad se apuesta por la calidad, nosotros en John Torres trabajamos para ensalzar el valor de este alimento típico de nuestra cultura. Buscamos alimentar esta apreciación también generando más mercado y contribuyendo a elevar su nivel. Debemos ofrecer más y mejor pan, más rico, más saludable y está al alcance de todas personas.

7. Sí, creo que puede ser una afición para hacer en casa, por ejemplo, hace poco estuvimos dando un curso de panes en MOM Culinary Institute By Paco Roncero donde pudimos enseñar y compartir recetas y procesos con alternativas que pueden ser aplicadas por todos en casa.

Paco Ruiz: "A los panaderos nos encanta hablar con nuestros clientes"

Paco Ruiz Salguero, de 44 años, es propietario del Horno Artesa taller de pan en Arcos de la Frontera (Cádiz). Un horno de referencia que trabaja como proveedor de la alta restauración, entre ellos para el Cataria de Elkano en Chiclana. Tras muchos años trabajando como repartidor del pan que hacía su padre, lleva seis empeñado en un proyecto reconocido y aplaudido por su excelente calidad. Entre otras especialidades, ofrece una espiga rellena de manteca colorá o un pan de amontillado que dan gloria.

1. Para mí el pan de masa madre es el pan como se debe hacer. Es la verdad del pan, es uno de los cuatro ingredientes esenciales para hacer pan: harina, agua, sal y masa madre

2. Creo que actualmente es cuando mejor pan se está haciendo. Por un lado tenemos el conocimiento, la mayoría de los panaderos sobre todo los de la nueva hornada tienen un conocimiento brutal de las distintas técnicas y formas de hacer pan. Y por otro lado tenemos la tecnología del frío que sin ella sería imposible de hacer el pan que se está haciendo hoy en día, de largas fermentaciones. Es verdad que es a la vez cuando más impostura hay, ya que decir masa madre es como decir que mi pan es el mejor y de más calidad, ya que cuando se hace un pan con masa madre entendemos que ese pan va a llevar un proceso digno, que como mínimo tendrá que tener una fermentación en frío de 24 horas.

3. Cada vez tenemos hábitos más saludables. Entre ellos, la alimentación y está claro que no hay nada mejor que comprar un buen pan de calidad que esté hecho como tiene que estar, con sus buenos ingredientes y sus procesos exigentes y artesanales.

4. Pues que busque una panadería cerca y que sea de confianza y que se ponga a la cola y que charle con el que tiene al lado y que aproveche para preguntar al panadero sobre harinas, masas madres y procesos, que a nosotros nos encanta hablar con nuestros clientes

5. Es un poco complicado, pero no imposible, a los panaderos nos sale bien y no siempre porque lo hacemos todos los días y cuando un día te equivocas en algo al siguiente lo corriges, pero el secreto está en practicar y no aburrirte si una vez te sale mal. Identifica el error y corrígelo la próxima vez.

6. Sí, cada vez la gente busca más un pan de calidad, la gente se desplaza buscando un buen pan y cada vez hay más demanda y oferta de buen pan.

7. Se puede y se debe hacer en casa, pero se necesita un poco de conocimiento, preguntar a quién sabe, y perseverar. Las cosas no salen a la primera. Pero cuando sale da mucha satisfacción.

Edu Lavandeira: "El pan nos une como civilizaciones y nos mantiene en contacto"

Edu Lavandeira, conocido como O Pelouro, periodista gallego expertos en panes y panadero aficionado que está rodando un programa que es una filigrana sobre el pan para Canal Cocina, cree que la masa madre se ha recuperado para siempre. Adicto a hacer pan y, sobre todo, estudioso del interesante mundo del pan a lo largo y ancho de España.

1. El pan de masa madre es todo un universo sobre algo muy básico y muy complejo a la vez porque entra en juego la fermentación natural y la química con algo de magia, algo de misticismo y sobre todo: el pan es un alimento básico que nos une como civilizaciones y nos mantiene en contacto. Desde Turquía, a Etiopía o estados unidos te vas a encontrar aun panadero y todos tienen algo en común. Cada hogaza que te sale tiene algo especial.

2. Vivimos un momento único en el que conviven los hornos tradicionales y las nuevas generaciones, que trabajan de otra forma. Y sí, también hay mucha impostura y falsificación del pan de súper o de gasolinera, que no vale para nada.

3. Se ha puesto de moda por una razón: la proliferación del mal pan, que hizo que se perdiera el recuerdo del pan bueno y ahora se está recuperando. Es una respuesta como búsqueda de lo bueno. Y otra parte se une el hecho de ser tu capaz de hacer en casa algo que jamás obstante que podías hacer. Pero con tu horno y tu harina y tus manos puedes hacerlo y provoca una sana adicción, que es hacer pan. Es un hecho mágico y misterioso que el pan crezca, que se erija como pan, que explote. Y ya solo quieres hacer pan. Y si le sumas Instagram, ya está el círculo perfecto para aficionarse.

4. Que lo siga intentando. Necesitan prueba y error. Si mezclas harina y agua va a empezar a fermentar. Si no es masa madre, con la levadura es infalible. Pero debes prestar atención a dos o tres detalles. Y nunca desistir.

5. Es difícil hacer un pan perfecto, especialmente alveolado, pero un pan sano, rico, nutritivo y hecho en casa es muy fácil. Más allá de la estética lo que importa es el sabor.

6. Por supuesto que sí, es una nueva era del pan de calidad. Están saliendo obradores nuevos de gente que no viene del mundo del pan y se está formando fijándose en cosas que se habían perdido por la industrialización. Hacen las cosas de otra manera que convive con la industrial. En todas las ciudades están apareciendo los nuevos obradores con trigos antiguos, largas fermentaciones y masa madre. Hay muchos obradores que lo siguen haciendo de manera artesana de toda la vida y que es de calidad y convive con los nuevos. Hay por España aún hornos de leña donde se hace el pan, hornos morunos donde se hace pan sencillo con levadura y la masa del día anterior y tienen mucho carácter y tienen un sello magnífico. Aunque lamentablemente sigue predominando el pan que no sirve para nada.

7. Claro que sí, es una afición increíble que trae como consecuencia nefasta de querer hacer pan cada día, de acabar teniendo sacos de harina en casa, boles, rasquetas y demás. Pero es precioso y al tiempo sirve para retarte y comer sano. Y por otro lado para entender el valor que tiene una panadería.