Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar: Ricard Camarena reinterpreta el aperitivo de toda la vida
Itziar Nodal
Vídeo #ElRetoDeLaAceituna
Camarena incluye un nuevo plato, 'Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar intercambio', en su menú de degustación
Manzanilla, gordal, cacereña u hojiblanca. Con hueso o sin él. Verde, negra o cambiante. Quizá entera, quizá deshuesada. Quizá única. Esto último seguro, sobre todo si probamos la propuesta del último Premio Nacional de Gastronomía y dos estrellas Michelin, Ricard Camarena. "Debemos protagonizar un cambio. Hemos visto la aceituna durante años como un ingrediente y no como un producto, de esta base parte mi elaboración. Queremos equiparar la aceituna con la alcachofa y el caviar”, nos explica el chef.
Para conseguir esto, Camarena incluye un nuevo plato, 'Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar intercambio', en su menú de degustación. Si ir a probarlo se te va de presupuesto o si eres de esos con grandes dotes culinarias, el chef nos revela su receta para elaborarla en casa. Eso sí, el reto está asegurado.
Ingredientes para una ración:
3 alcachofas en escabeche
5 g caviar Beluga ruso
16g aceituna Manzanilla sin hueso (unas cuatro)
11 g aliño de ikura de oro (cremoso de huevas de salmón)
1,5 g ficoide glacial (planta comestible hornamental)
Una cucharada sopera de AOVE Tot Oli
Una cucharada sopera de pimienta negra
Elaboración:
Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa, id comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen.
Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente, hasta que se doren.
Pesamos el caviar.
Rellenamos las aceitunas con el cremoso de huevas de salmón.
En el fondo del plato ponemos un punto de cremoso y con una cuchara dibujamos una "lagrima".
Disponemos las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso.
Añadimos los tres brotes de ficoide.
Para acabar ponemos el caviar por encima de las alcachofas y acabamos con el aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.Para poder preparar esta receta te dejamos, también, la de las alcachofas y la crema de huevas de salmón.
Calentamos el horno a 100 grados en vapor. Metemos las alcachofas bien extendidas, que no se amontonen. Cocinamos durante 20 minutos.
Dejar enfriar. Una vez bien frías, pelamos y torneamos (damos forma).
Mientras calentamos todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición.
Llenamos los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofitas en cada bote. Añadimos la salmuera hasta que rebose. Tapamos, damos la vuelta y le damos unos golpes para quitar todo el aire. Abrimos, rellenamos otra vez con la salmuera hasta que rebose y lo tapamos de nuevo.
Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos.
Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.
Para preparar 700 gramos de aliño de ikura de oro
Ingredientes:
1 kg huevas de salmón
0,2 g colorante en polvo negro
2 g colorante en polvo oro
Elaboración:
Colar las huevas de salmón por un colador fino. El resultado, envasarlo al vacío en bolsas de 300 g.
Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85 grados.
Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo.
Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.