Trucos de cortador profesional para saber (sin abrirlo) si el jamón es bueno de verdad
Preguntamos a Julio Márquez, presidente de la Selección Profesional de Cortadores de Jamón, los trucos para saber si la pieza está en su punto
El color y la textura de la grasa es uno de los principales indicadores de calidad
El moho sale en el proceso de curación para estabilizar las grasas del jamón y establecer de forma natural una flora bacteriana
Seguro que a ti también te ha pasado. Te han regalado alguna vez un jamón o paletilla y no sabes si es lo suficientemente buena como para llevarla a cortar a máquina o a cuchillo. Incluso hay veces que dudas hasta que sea de suficiente calidad como para abrirlo. La estafa más habitual en el mundo del jamón es que te vendan ibéricos a los que se les ha acortado el tiempo de maduración metiéndolos en cámaras frigoríficas y no en bodegas. Esto hace que su precio sea significativamente inferior pero el producto de muy baja calidad. Ante esta situación, preguntamos a Julio Márquez, presidente de la Selección Profesional de Cortadores de Jamón, para que nos dé unos trucos que nos ayuden a saber si la pieza está o no en su punto óptimo antes de abrirla, aunque reconoce que "incluso para los expertos no es tarea fácil".
La etiqueta y la brida
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La brida del jamón es uno de los identificaciones más importantes, ya que te dirá qué tipo de ibérico es. Se diferencian por su color. Si es negra quiere decir que estamos ante jamones 100% ibéricos de bellota. Si es roja, será entre el 50 o 75% raza ibérica. Si es verde significa que estamos ante un ibérico de cebo de campo y, por último, si es blanca, será un jamón de cebo.
La etiqueta, por su parte, debe contener toda la información complementaria a la que tenemos en la brida: porcentaje de ibérico, si es DOP, los certificados de calidad, los ingredientes… A la hora de comprar un jamón ibérico, es importante que estemos bien informados y que sepamos qué estamos comprando en cada caso. En ocasiones, aunque la etiqueta y la brida indiquen que es una pieza de calidad, hay otras cosas que podemos mirar para cerciorarnos.
La cecina seca: bien dura
Es la parte del jamón que no tiene grasa. "Debe estar muy dura y al intentar hundir el dedo, tienes que hacerte daño. Es decir, si no consigues meter el dedo dentro, sabes que está seco y eso es un indicador de buena maduración", explica el experto.
El tocino: ocre y arrugado
Se debe poder diferenciar un color dorado y muy brillante en el color de la pata y el tocino debe ser muy blando y jugoso. "Cuando tú ves la grasa, si está amarilla y blanca, o blanquecina, poco arrugada, significa que no está bien curado, que probablemente haya sido en cámara frigorífica".
Cuando estamos ante jamones que están un poco 'duros' y el tocino no se rompe de forma fácil esto puede ser un indicativo de que ha sido alimentado con pienso de baja calidad. "En cambio, si vemos una grasa oxidada, en colores ocres, marrones rojizos son grasas viejas, bien curadas, de calidad", nos cuenta el experto. Por eso, si estamos buscando la pista definitiva, debemos fijarnos en que la grasa es muy oleosa y si apretamos con el dedo, debe ceder fácilmente.
El moho, sinónimo de calidad del jamón
La curación de un buen jamón debe hacerse en bodegas naturales, en las que el aire y la humedad le confieran cuerpo, textura y sabor. "Si el jamón se ha terminado de hacer bien, debe tener restos de moho. Que sea negro no significa que sea ibérico, sino que se ha hecho viejo dentro de la bodega. En cambio, si los jamones están amarillos significa que no han pasado tiempo en bodega", apunta el maestro jamonero.
El moho sale en el proceso de curación para estabilizar las grasas del jamón y establecer de forma natural una flora bacteriana. La manera de eliminarlo es bastante sencilla: solo necesita un trapo o paño de algodón e impregnarlo de aceite vegetal, idealmente de girasol.