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Esa ensaladilla rusa que nos pone ojitos desde el mostrador del chiringuito o los espárragos acompañados de mahonesa que tanto apetecen en verano. Al final, pides otra cosa para no correr riesgos con la salmonella, la bacteria que 'ataca' a esta famosa salsa cuando el calor asoma.
La mahonesa es uno de los alimentos que más intoxicaciones alimentarias provoca en verano. Pero no es el único, hay otros productos con los que también corremos riesgos y no solo por la Salmonella, sino por otras bacterias tan o más peligrosas, como la Eschericia Coli, que puede causar graves diarreas hemorrágicas, la Clostridium botulinum, causante del botulismo, o la Listeria, la bacteria que el año pasado provocó un brote mortal de listerioris. Te contamos cuál es son y de qué manera reducir los riesgos.
Sabemos que la mahonesa tiene cierto 'peligro'. Si la hacemos en casa, debemos utilizar huevos limpios y sin roturas y, una vez hecha, añadirle unas gotas de limón o vinagre para que se conserve en buena condiciones. Nunca hay que ponerla sobre otros alimentos hasta que se hayan enfriado para impedir el crecimiento de gérmenes. Para ningún riesgo, cómprala hecha.
Las preparaciones que incluyen huevo también son peligrosas en verano. Nos referimos a flanes, natillas, cremas, rebozados en fritos o dulces y claras a punto de nieve para repostería. Hay que utilizar sólo huevos convenientemente envasados, etiquetados y adquiridos en establecimientos autorizados. Se deben conservar en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar. En el momento de hacerlo, se debe lavar la cáscara y tener especial cuidado para que no caigan trozos de ésta ni en la clara ni en la yema. La cáscara es la parte que puede reunir más patógenos.
Son otros de las grandes 'intoxicadores'. Los yogures, quesos, helados, batidos, cremas, como por ejemplo la bechamel, y postres lácteos siempre hay que consumirlos pasterizados o con la indicación UHT y guardados en frío desde el momento en que entran en casa. Por ejemplo, comprar un queso no pasterizado puede ser causante de listeriosis, una enfermedad que en el caso de las mujeres embarazadas puede ser fatal para el bebé. Como veremos, el tiempo de refrigeración es fundamental para evitar intoxicarnos.
El verano es la estación de las ensaladas y cremas frías de frutas, verduras y hortalizas. Nada más delicioso que tomar un gazpacho, un salmorejo, una sopa fría de melón para bajar las altas temperaturas. Son, además, alimentos con muchos nutrientes. Pero cualquier germen puede convertir en gastroenteritis, o peor, en listeriosis, la mejor comida. Para evitarlo, hay que lavar y desinfectar frutas, verduras y hortalizas con lejías aptas para el consumo. Minimizaremos riesgos si cocemos las verduras, o al menos las escaldamos y si pelamos las frutas. Además, estos alimentos se digieren mejor cuando se han cocinado mínimamente. Si los hacemos al vapor, por ejemplo, eliminamos patógenos y los digerimos mejor.
Sushis, carpaccios, tartars de carne o pescado, embutidos o fiambre, a veces con mucho tiempo en ambientes calurosos... Son una especie de 'ruleta rusa'. La proteína de carnes y pescados siempre debe estar bien cocinada. No sólo eliminamos riesgos, sino que aprovechamos mejor su capital nutricional. El marisco merece especial atención: hay que asegurarse de que esté fresco y es mejor comprarlo en los establecimientos de nuestra confianza.
La buena noticia es que tanto la carne como el pescado dan muestras inequívocas cuando algo no anda bien: olor fuerte, color más pardo en los tejidos y señales de que la carne, de cualquier tipo, o el pescado 'suda' porque está perdiendo agua. Esta es la manera de avisarnos de que se están deteriorando. Con los embutidos pasa algo parecido. Si vemos que están de tono más oscuro y con muestras evidentes de deshidratación, es mejor no consumirlos.
En algunos destinos de veraneo la calidad del agua no es buena. En ese caso, es mejor consumirla embotellada o tratarla con químicos aptos para el consumo. Pero esto no solo puede ocurrir en países exóticos. Si los recipientes en los que bebemos agua o preparamos hielo no están bien limpios, podemos sufrir una gastroenteritis. Lo mismo ocurre si el agua que no está en buen estado se usa para limpiar la fruta, la verdura o cualquier otro tipo de alimento.
La conservación de los alimentos y la limpieza de los instrumentos que utilicemos con ellos son también factores fundamentales. Para minimizar las probabilidades de contagio, la Organización Mundial de la Salud recomienda estas pautas: