¿Qué pasa cuando devuelves una botella de vino en un restaurante (y en qué casos deberías hacerlo)?
Muchos vinos de categoría necesitan oxigenarse bien para que puedan salir a la luz todas sus peculiaridades organolépticas
Este es el motivo por el que a veces no hay que precipitarse sino tener paciencia y esperar, una máxima propia de los vinicultores
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Te sientas a cenar en ese restaurante en el que tanto te costó conseguir mesa, el lugar es precioso, hay equilibrio, se respira tranquilidad y la compañía es perfecta. Se elige el menú y un vino acorde para degustar de forma placentera y sin prisa. Tras el descorche se cata el vino seleccionado, pero causa decepción. La pregunta es si se puede devolver. En Uppers hemos consultado con los expertos en la materia cuándo se puede devolver una botella de vino en un restaurante, qué razones de peso se deben argumentar y qué sucede puertas adentro tras esa devolución.
En primer lugar, “la única finalidad de catar el vino antes de disfrutarlo es confirmar que no hay defectos en esa botella concreta”, subraya un sumiller, que se encuentra en perfecto estado y que se está sirviendo a la temperatura que corresponde. Sin embargo, puede estar estropeado y ser motivo de cambio. Los entendidos confirman que una vez descorchada una botella de vino, las razones que justifican su devolución se cuentan con los dedos de una mano. Son las siguientes:
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- Que desprenda un aroma o un fuerte sabor a corcho, incluso a cartón mojado o a moho. Cabe la posibilidad de que se deba a un defecto de la bodega, con lo cual, ese vino lo debe cambiar el restaurante sin objeciones. De todos modos, los expertos explican que tampoco hay que dejarse llevar por una primera impresión, lo aconsejable es oxigenar el vino moviéndolo en la copa con el fin de comprobar que esos aromas indeseados a corcho o a cartón desaparecen, para después dejar paso a sus peculiaridades aromáticas propias.
- Que se haya picado. En este caso el vino en sabor, textura y aroma es tan desagradable que es imposible de beber ya que las bacterias acéticas lo han agriado y hasta sabe a vinagre.
- Que se perciban aromas muy desagradables como a coles o a huevos podridos. En muy contadas ocasiones el vino se estropea, e incluso después de oxigenarlo con un decantador o aireador o moviéndolo en la copa no desaparecen.
- Que ha producido burbujas inesperadas. Es muy poco frecuente que un vino sin gas tenga burbujas, lo que sería señal de que también se ha echado a perder porque ha fermentado.
- En el caso de los vinos espumosos, que precisamente falten las burbujas.
Hasta aquí quedan claras las causas que motivan la devolución de un vino. Además, lo más importante es comunicarlo en seguida, en esa primera o segunda degustación. No será creíble la queja si se protesta cuando la botella ya está a la mitad.
Después, es necesario tener presente diversos aspectos relacionados con los restaurantes y con los clientes. Por una parte, en lo que concierne a los establecimientos, en aquellos de mayor categoría tratan la bodega como un tesoro, es un reclamo para los comensales que junto a la gastronomía quieren disfrutar de los vinos que propone la carta. Además, el sumiller cata el vino igual que lo hace el cliente. En los demás establecimientos, los caldos disponibles son menores en cuanto a tipología, pero suelen tener mucha tirada con lo cual es extraño que se hayan estropeado. Con esto, si la botella de vino se abre y se comprueba que no está en condiciones, aunque se trate de un vino carísimo, no hay discusión, el local la debe sustituir por otra.
Por otra parte, en lo que concierne al cliente, los expertos subrayan que se abren dos posibilidades: que el vino sea de su gusto o que no lo sea, al igual que influye si sabe apreciarlo o no.
Aquí está el quid de la cuestión. Si el cliente pide un vino concreto sin dejarse aconsejar y tras probarlo no le gusta, pero está en perfectas condiciones, no podrá devolverlo. En cambio, cuando el comensal se deja guiar por el sumiller, y una vez descorchado el vino no es de su agrado, se abre la gran discusión de si tiene derecho a devolverlo sin pagar por él o no. La función del experto es consultar con el cliente sus preferencias y, por muchas preguntas que haga, nunca será impertinencia, sino necesidad de conocimiento para acertar. A continuación, le aconsejará un vino concreto que también maride con el menú elegido. Lo habitual es que acierte porque es su trabajo y se ha especializado en ello.
También entra en juego otra posibilidad donde el sumiller se arriesga. Un caso sencillo podría ser este relativo a la elección de un vino blanco. El cliente avisa al sumiller de que no le gusta la uva moscatel, pero el profesional “se la quiere jugar” y asegura que el vino de la bodega que tiene incorpora ese tipo de uva y cree que el resultado en boca es perfecto. Le anima a probarlo y le asegura de que no es tan dulce ni tan almizclado y le va a encantar. La botella se descorcha y efectivamente al cliente no le gusta nada. En este caso, lo propio es que el restaurante asuma el desacierto y no cobre la botella.
Qué sucede cuando se devuelve un vino en un restaurante
El siguiente paso es qué hace el restaurante con ese vino que se ha devuelto. Pueden suceder varias cosas. Si se trata de un vino que se ha estropeado se devuelve a la bodega y se revisa todo el lote. Sin embargo, puede suceder que ese vino se haya adquirido en una subasta o se haya comprado a un particular. El restaurante en esta ocasión poco puede hacer; tirar el caldo y asumir la pérdida económica, que, seguro que es importante, ya que será difícil reclamar.
En cambio, cuando el vino está perfecto, se trata de averiguar por qué al cliente no le ha gustado. La finalidad es aprender a afinar con más precisión para la próxima vez. Dependiendo del restaurante y del tipo de vino podrán ofrecerlo por copas o directamente ser degustado por el personal.