Cómo hacer un buen corte de jamón, según Enrique Tomás

Un buen jamón anima a cualquiera. Llegar a casa tras un día de trabajo, abrirse una cerveza o servirse una copa de vino y cortarse unas cuantas lonchas de jamón, pocos placeres hay iguales que ese. Pero claro, el jamón debe tener unos mínimos de calidad, cosa que no basta. Si lo cortamos mal la pieza probablemente nos estemos cargando un auténtico manjar. Por eso hay que tener unas nociones básicas en cuanto a cortes para disfrutar al 100% de nuestro jamón.

Enrique Tomás, empresario con la cadena de jamones más grande del mundo, es un muy buen conocedor del producto y ya en una entrevista con Uppers nos daba las claves para seleccionar el mejor jamón que llevarnos a casa. El empresario sostiene que hay que valorar el jamón muy bien porque “puede tardar en hacerse hasta cinco años y en el proceso se incluye el tiempo, la temperatura o el silencio y la luz”.

Jamones hay para todos los gustos, pero un consejo clave para elegir uno buen de verdad es fijarse en las vetas rojas y blancas, que sea “del Atleti”. Además, lo mejor es comérselo nada más cortarlo para que no se seque y, si la pata no se va a consumir en pocos días, por muy bonita que quede en tu encimera, es mejor que se corte entera y se envase al vacío el jamón para conservarlo. Ahora bien, atento a sus consejos para realizar el mejor corte posible.

¿Qué importancia tiene el corte? 

Muy alta. Un jamón tiene que estar bien seleccionado, pero también bien cortado. Si no, la experiencia va a ser totalmente distinta.  

¿Un buen corte puede elevar un jamón que a priori no es de los mejores? 

No. Un mal corte puede estropear la experiencia del jamón. Pero un buen corte no va a mejorar un jamón regular, solo será la mejor versión de ese jamón.  

¿En estas décadas has notado que cambia la forma de cortar en cada generación de cortadores? 

Cambia la forma de consumir mucho más. Antes todo el mundo sabía cortar jamón. Luego querían el sobre, ahora quieren directamente el bocata hecho, ya no se puede hacer más por el cliente, porque el siguiente paso sería comérnoslo nosotros. Pero, se quiera como se quiera, nosotros damos soluciones a todas las maneras posibles. En cuanto al corte en sí, hay criterios básicos, y luego preferencias estéticas de presentación. Pero lo básico no cambia.  

Tres claves para cortar bien un jamón. 

Ten un cuchillo (y una puntilla) muy bien afilado. Pon el jamón bien sujeto en la jamonera. No tardes en comer (o que se coman) el jamón más de 15 minutos. El resto es práctica.