El cordero al horno es uno de los platos más típicos de los menús navideños. Tal como han subido los precios de todos los alimentos incluyendo el del cordero en muchas casas se ha optado por comprarlo con antelación y guardarlo congelado. En Uppers hemos preguntado a nuestro carnicero de referencia cómo descongelar el cordero para que nos quede perfecto. Ya que se ha hecho el esfuerzo de organizarse con antelación y de hacer sitio en el congelador, la operación de descongelarlo debe ser la correcta.
La pularda, el marisco, el pavo, el cochinillo, el solomillo de ternera, el besugo… son las materias primas que junto al cordero se convierten en las estrellas de la mesa en Navidad. Comprarlas el día antes del evento puede ser un auténtico atropello para el bolsillo y tal vez no merece la pena. Desde hace bastante tiempo desde los comercios se ha ido avisando a sus clientes de modo que fueran aprovechando las ofertas y los precios habituales para comprar con antelación y congelar. Después, cada pieza se ha tenido que envolver completamente, bien estirada, con el fin de ocupar poco espacio y después descongelarse mejor. Los trucos se pueden aplicar a cualquiera de estos productos, pero en este caso nos centramos en el cordero.
La misma planificación a la hora de comprar se debe dedicar a la organización en el momento de descongelar. Cuando no se realiza esta operación con tiempo se puede acudir al microondas, pero algunas zonas se acaban cociendo. También se podría sumergir la pieza en agua fría e ir cambiándola cada 30 minutos hasta conseguir descongelarla. Sin embargo, ambas opciones son tan arriesgadas que mejor no llevarlas a cabo y dar un giro radical al menú. El producto termina sufriendo demasiado, pierde sus jugos y resulta un desastre seco y gomoso por mucho que se mime en el cocinado.
Descongelar implica paciencia y tiempo y está reñido con las prisas. Cuanto mayor sea la pieza de cordero y el peso más horas necesita para volver a su estado. Lo adecuado es sacar la pierna, la paletilla o el costillar del congelador y colocarlo en la parte de la nevera donde la temperatura sea más fría. En las más modernas suele haber un cajón para reservar las carnes y los pescados frescos y es aquí donde se debe trasladar el cordero. Cuando es de gran tamaño va a necesitar unas 24 horas, pero conviene hacerlo con 48 horas para que el proceso sea más lento todavía. Aproximadamente, en las piezas más grandes, por cada 500 gramos de peso se tarda de 4 a 7 horas en descongelarse.
Una vez el cordero ha vuelto a su estado normal, los chefs también recomiendan atemperarlo alrededor de una hora antes de empezar a cocinar. Esto quiere decir que, si se decide meterlo al horno a las doce de la mañana, lo ideal sería sacarlo de la nevera hacía las 11 y dejarlo lejos de una fuente de calor tapado. De esta forma no sufrirá ese contraste tan agresivo del frío del refrigerador al calor del horno o de la cazuela.