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Vamos a ser sinceros. Por mucho que Dabiz Muñoz (43 años), el mejor cocinero del mundo, explicara paso por paso la receta de las croquetas de la Pedroche y publicara la lista de ingredientes con sus cantidades exactas, nunca nos saldrían iguales. De momento, en Uppers podemos empezar a practicar cómo preparar las croquetas de la Pedroche de Dabiz Muñoz a partir de las breves pinceladas que él mismo ha ido desvelando en sus cuentas de redes sociales.
Las croquetas son una declaración de amor en toda regla. Quien se mete en la cocina para hacer la besamel, se arma de paciencia para montarlas y después freírlas, ha pasado horas con esa trabajera demostrando que solo quiere que los suyos disfruten de la cena. En el paladar son un manjar que se deshace junto a recuerdos maravillosos. Es difícil encontrar a alguien que rechace las croquetas. Es más, todo aquel que vive fuera de casa muere por ellas.
Es probable que Dabiz Muñoz borde las típicas croquetas de jamón, de cocido o de pollo asado, pero su creatividad es tan explosiva que ha añadido a la receta ingredientes impensables para cualquier aprendiz de cocinero. Además, a finales de septiembre pasado publicó en Instagram cómo acaba de variar la mezcla porque en busca de la perfección es incapaz de dejar las cosas como están.
En una entrevista de un medio de comunicación desveló que “cocinar es su vida” y que “lo mejor que le ha pasado ha sido conocer a Cristina Pedroche”. Ambos se casaron en 2021 en una boda muy íntima y han sido padres de Laia en julio pasado. Él asegura que su vida personal y su familia le hacen feliz al igual que su trabajo en el que no deja de innovar cada día.
Para llegar hasta aquí el camino no ha sido nada fácil para este cocinero, hostelero y empresario, tal como él mismo se define. Hace unos años, a pesar de haber obtenido el éxito laboral y haber cumplido sus sueños, “vivía atormentado”. En realidad, “la creatividad, que es tirana y complicada, me llevaba a procesos muy obsesivos por conseguir y hacer las cosas a la perfección”. Con la ayuda de una terapeuta ha cambiado aquellas actitudes que no le beneficiaban a la hora de afrontar cada situación y ha aprendido a quererse a sí mismo, a seguir soñando y a continuar luchando por esos nuevos sueños con felicidad.
En 2022, Dabiz Muñoz, que nació en Madrid en 1980, fue nombrado el mejor cocinero del mundo, por segundo año consecutivo, en The Best Chefs Awards. Regenta tres negocios en Madrid: DiverXO, el único restaurante madrileño con tres estrellas Michelin, RavioXO, con una estrella, StreetXO y el delivery GoXO. Actualmente, se encuentra enfrascado en la expansión de sus negocios ya que va a trasladar DiverXO a la urbanización La Finca, a las afueras de la capital, y en breve abrirá una sucursal en Dubái. Precisamente, en la celebración de los premios The World’s Best 50 Restaurants que tuvo lugar en Valencia en junio pasado, DiverXO quedó en la tercera posición detrás de Central (Lima, Perú) y Disfrutar (Barcelona).
Volviendo a las croquetas de la Pedroche de Dabiz Muñoz, se presentaron por primera vez en el StreetXO de Londres y después llegaron a la sede de Madrid. Según reza la carta, sus ingredientes son leche de oveja, kimchi, sashimi de atún y té Lapsang Souchoung. Esta increíble y sorprendente combinación es fruto de horas y horas de investigación y trabajo; el chef ha desvelado más de una vez que se ensayaron más de cien propuestas antes de encontrar la definitiva. Su mujer ideó la combinación de los ingredientes que finalmente resultaron elegidos y por ello las croquetas fueron bautizadas con su apellido. Aunque en un principio a la leche de oveja y kimchi coreano se añadían para rematar el tarantelo de atún a la brasa y su salsa XO de Hong Hong.
Tirando de despensa es difícil contar con los ingredientes necesarios para preparar estas croquetas de la Pedroche, sin embargo, se podrían comprar en tiendas especializadas. Después es obligatorio echarle ganas y paciencia hasta dar con las cantidades oportunas y que el resultado sea parecido al que se degustan en DiverXO. Dabiz Muñoz ha desvelado el secreto de algunos platos de su creación, pero nunca el de estas croquetas.
En cuanto a los ingredientes tan exóticos que usan en sus cocinas, la leche de oveja es más grasa que la de vaca, por tanto, la bechamel queda mucho más cremosa. El kimchi, por su parte, es una preparación típica de Corea. Se trata de un encurtido de col china con gochugaru, un chile, que se acompaña de cebolla o zanahoria. Después de freír las croquetas se coronan con una lámina de sashimi de atún y con té Lapsang Souchoung. Este té es ahumado, procede de China, y además de infusionarse se muele para condimentar platos de carne y pescado.
La pasión por la creatividad del chef y la necesidad por evolucionar y crear nuevas recetas que “hagan feliz” a quien las degusta ha hecho que aquella combinación mágica de ingredientes iniciales varíe pero siempre bajo la base de leche de oveja y kimchi. En 2017, llegaron a la carta de StreetXO de Madrid las Croquetas de la Pedroche 2.0 en las que se añadió el puchero de vaca vieja. En este caso, el sashimi de atún rojo se sustituyó por tataki de chuletón de vaca gallega con tartar de tomate de caserío.
A mediados de septiembre se presentaron las mismas croquetas pero con unas vueltas de tuerca, cada una más vanguardista que la otra. Solo Dabiz es capaz de innovar continuamente gracias a su pura y constante creatividad. Una de estas Niguiri Croqueta, además de leche de oveja y kimchi, incorpora atún rojo quemado con mantequilla y binchotan, un carbón vegetal japonés del que dicen que es el mejor del mundo. El colofón es el caviar asado y yuzu-kosho, una mezcla de especias típica de la isla de Kyushu, en el sur de Japón, que entre otras contiene picante de chiles frescos.
Una segunda y tercera fórmulas, que además se podrán degustar en DiverXO Dubái, son la Niguiri Croqueta "con erizo al palo cortado con mojo de tomates verdes-wasabi y huevas de pez volador” o la rematada "con vieira de Hokkaido curada en koji, aceite de arroz quemado y té Lapsang Souchoung y caviar ligeramente escabechado”. Incluso el chef adelanta una cuarta variante: "Niguiri Croqueta de búfala y kimchi con tartar de chuleta con su grasa a la brasa, tomate aliñado con soja envejecida y pimienta sansho".