La carne de Kobe es una de las carnes más caras y valoradas del mercado en muchos países del mundo, todo un manjar para quienes les gustan los cortes especiales. El Kobe es de origen japonés, hablando con propiedad, este tipo de carne se llama carne de Wagyu, traducción de vaca japonesa, pero se le denomina Kobe por ser procedente de la ciudad Kobe, donde se producen las mejores terneras de raza Wagyu. Es decir, el Kobe y el Wagyu con lo mismo, Wagyu es la raza y Kobe es la procedencia.
Lo que hace tan especial a este tipo de carne es su jugosidad, su textura y su profundo sabor a carne. Además, según la Fedecarne (Federación Madrileña de Detallistas de la Carne), para ser carne de Kobe debe cumplir con una serie de requisitos indispensables:
Ser de vaca virgen o macho castrado.
Debe proceder de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
Haber nacido en la prefectura de Hyogo, donde pertenece la ciudad de Kobe.
Ser sacrificada entre los 28 y los 60 meses de edad en mataderos certificados.
Tener un índice marmoleo igual o superior a 6.
Un peso bruto, sin cabeza ni vísceras, de 470kg o menos
Una textura y firmeza buenas, además de un buen aprovechamiento y marmoleado de la carne (grasa intramuscular).
Alto grado de marmoleo distintivo
Carne magra de dulzura refinada
Sabor inigualable
Rica en ácidos oleicos, omega 3 y 6 que aportan a su sabor
Máxima calidad
Considerada la carne más fina y delicada del mundo
La grasa intramuscular es una de sus señas de identidad, y que determinan la calidad de la carne. Cuanto mayor sea el marmoleo, más calidad tendrá la carne y más sabor y jugosidad.
¿Cómo cocinar carne Kobe?
El corte adecuado: Aunque todos los cortes de la carne de Kobe son muy tiernos, algunos cortes son mejores para ciertos tipos de cocina. Si busca un tipo de filete único, pruebe a cortar un trozo grande de carne de Kobe por la mitad a lo largo o a lo ancho para hacer filetes de aproximadamente la mitad de tamaño.
A temperatura baja: La carne de Kobe ha sido envejecida durante varias semanas a baja temperatura. Dicho esto, las altas temperaturas derretirán la grasa de la carne.
Marinada: Marina la carne antes de cocinarla para potenciar su sabor y ternura.
A la parrilla: Es necesario mantener la misma temperatura durante todo el proceso de cocinado.
A la plancha: Contar con una plancha que tenga ranuras garantizará el sabor de la carne ya que el calor será mejor distribuido y la grasa intramuscular se derretirá de forma lenta.
No desperdiciar la grasa externa: uno de los errores más comunes de la cocina es desperdiciar la grasa externa de la carne. Es cierto que muchas personas prefieren no consumirlo, pero esa parte es la que le da más sabor a tu plato.
Reposo: Hay de dejar reposar la carne después de haberla cocinado. Dejar reposar la carne después de retirarla del fuego garantizará que siga cocinándose a una temperatura perfecta.
Emplatado: Hay que cortar la carne de con un cuchillo grande y afilado y servirla en una tabla de cortar. Coloque el cuchillo en el lado de la tabla de cortar y corte la carne lejos del cuchillo.
Para disfrutar del sabor único y distintivo de la carne Kobe, se recomienda cocinar la carne en su punto medio.
Antes de comenzar la cocción, dejar la carne fuera de la nevera para que coja temperatura.