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Cuando te inicias en la cocina enseguida aprendes la importancia de dos básicos: que los alimentos deben ser de calidad y que tienes que invertir en utensilios y, como mínimo, en un buen juego de cuchillos.
Sin embargo, en Uppers tenemos claro que de nada sirve ese juego de cuchillos de cinco estrellas si no contamos con las herramientas de afilado adecuadas. Tras hablar con varios chefs de confianza nos han recomendado cuál es la mejor piedra para afilar cuchillos y además nos han enseñado cómo afilar un cuchillo de cocina en casa.
Cada receta implica un corte concreto de todos sus ingredientes así que los cuchillos deben cortar bien. La prioridad, por tanto, es evitar que las hojas pierdan su filo. Cortar cebolla con un cuchillo cuyo filo está romo es inviable, no permite un corte preciso ni limpio. Como la hoja no penetra en el alimento con facilidad se escurre o se desliza y se convierte en peligrosa porque obliga a hacer más fuerza. Cuando se usa un cuchillo sin afilar se incrementan las posibilidades de sufrir un accidente, aunque sea un pequeño corte en un dedo. Los cuchillos bien afilados hacen fluir el trabajo en la cocina y, sin duda, mejoran la experiencia culinaria en casa.
Afilar significa rebajar el acero de la hoja del cuchillo con el fin de restaurar su geometría original. Para comprobar si está correctamente afilado puedes utilizar una hoja normal de papel. Sujeta la hoja con una mano y corta el papel con la otra. El corte debe ser limpio y sin esfuerzo, en cambio, si se desliza será necesario afilarlo.
Estas son las herramientas de afilado de cuchillos que mejor funcionan y que son válidas para cualquier cocina:
Se trata de uno de los afiladores más rudimentarios. Es un cilindro largo o aplanado que incorpora un mango para agarrarlo y tiene un grosor como el de un dedo. Está hecha de acero cromado, carbono o cerámica. También se fabrican chairas de polvo de diamante, para cuchillos de bisel liso, o de carburo de tungsteno, que son las de mejor calidad y valen para afilar cualquier filo.
Su utilización es sencilla: se sujeta con una mano en vertical, con el mango hacia arriba y se apoya el otro extremo sobre una superficie de trabajo estable. Para afilar se desliza la hoja del cuchillo en un ángulo de entre 15 y 20 grados con respecto a la chaira y se hace un movimiento de barrido. En ese movimiento no se despega la hoja y con una ligera presión se forma un arco pasando todo el filo hasta la punta. Esta operación se realiza de ocho a diez veces por cada una de las caras.
Son herramientas útiles para el mantenimiento diario y de las mejores para afilar aquellos cuchillos muy desgastados y que no se han usado en años. Ocupan poco espacio y aunque con distintos diseños todas incorporan de una a cuatro ranuras con un disco o rodillo de material abrasivo en su interior. Los de mayor calidad normalmente incluyen discos o rodillos fabricados a base de materiales cerámicos y carburo. Para afilar se desliza la hoja del cuchillo ejerciendo un poco de presión con un movimiento suave hacia delante y hacia atrás.
Iguales que los anteriores, solo incorporan un motor eléctrico que hace girar los rodillos automáticamente. El afilado se consigue deslizando gradualmente el filo por dichos rodillos sin hacer fuerza. Incluyen ranuras diferentes para distintos grados de afilado, para realizar desde el más sencillo mantenimiento del filo hasta la recuperación de hojas muy dañadas. Algunos modelos automáticos incluso tienen mecanismos para ajustar el ángulo y la velocidad de trabajo.
Es el afilador más primitivo, pero los resultados son tan buenos que nunca se ha dejado de comercializar. Fáciles de utilizar, se amoldan a cualquier cuchillo y grado de afilado. Lo que sí requieren es más práctica hasta conseguir el punto deseado. Pueden ser de doble cara con dos granos diferenciados, más grueso para el afilado y más fino para el pulido final.
Para usarlas, lo más conveniente es colocar la cara de grano más fino boca abajo sobre un paño. Con una mano sujetar el mango del cuchillo y con la otra la parte plana superior de la hoja, con los dedos lejos del filo, y ejercer presión con un ángulo de 15 a 20 grados. El movimiento debe ser amplio y circular y repetirse varias veces. Después se afila la otra cara. El último paso es el pulido donde se repite toda la operación, pero sobre la parte de grano fino de la piedra.
Al comprarla consulta si necesita humedad para que el resultado sea mejor. En caso afirmativo, remoja la piedra antes de utilizarla.