¿Cómo quitar el exceso de sal en una salsa?

En plena faena gastronómica es perfectamente posible pasarse con la sal de la salsa del guiso, de la ensalada o del filete. Da igual lo aplicado que uno sea en la cocina, echar un puñadito de sal más generoso de lo conveniente sucede muy a menudo, porque se pierde concentración durante el cocinado, nos fiamos de la opinión de “paladares de piedra” o por simple despiste.

En Uppers hemos consultado a uno de nuestros chefs preferidos si se puede quitar el exceso de sal de un plato ya preparado. Gracias a su sabiduría culinaria, nos ha desvelado sus trucos sobre como quitar el exceso de sal en una salsa, en un guiso de legumbres, en un caldo y en muchas otras preparaciones.

La sal tiene la capacidad de potenciar el sabor, sin embargo, un alimento o una salsa salada provoca la estimulación tanto de los receptores amargos del gusto como de los agrios. La consecuencia en la boca es terrible. Este es el motivo por el que el exceso salino convierte un bocado en una experiencia tan desagradable que llega a resultar incomible. Además, la comida salada tampoco es buena para la salud.

Conviene recordar que la sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de cloro y de sodio. Este último, el sodio, es un elemento que el organismo necesita para funcionar correctamente, tanto para controlar la presión arterial y el volumen sanguíneo como los músculos y los nervios. De manera natural se encuentra en la leche, la carne o los mariscos.

No obstante, demasiados alimentos procesados lo incorporan de fábrica como algunos cárnicos y quesos, los aperitivos y snacks, la bollería industrial, los platos preparados, las salsas y los condimentos, el pan… El problema es que el exceso de sodio es perjudicial para la salud porque deja de controlar la tensión arterial y la aumenta. De este modo incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, junto a la posibilidad de contraer cáncer gástrico, la obesidad, la osteoporosis, el síndrome de Ménière y enfermedades renales.

La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo en adultos de menos de 2.000 miligramos de sodio, lo que equivale a una cantidad inferior a 5 gramos diarios de sal. Para que quede claro, estos 5 gramos de sal que una persona adulta debe tomar como máximo cada día es una cucharadita de moka, que es la mitad de pequeña que una cucharada de postre. Por otra parte, esta entidad aconseja utilizar sal yodada, que ha sido fortificada con yodo, lo que ayuda a optimizar las funciones mentales y en el caso de las embarazadas favorece el desarrollo saludable del cerebro del feto.

Lo cierto es que después de toda la mañana metidos en la cocina, cuando se prueba el resultado final antes de emplatar el pescado o la carne bañados con una salsa que ha quedado salada, entran sudores fríos y un enfado monumental con uno mismo. Lo positivo es que este error gastronómico tan común suele tener remedio y nos da detalles nuestro cocinero experto.

Su primer consejo es no echar sal a las preparaciones y dejar este paso en las recetas para cuando el plato esté terminado. Después se va añadiendo en cantidades muy pequeñas, poco a poco, hasta conseguir el gusto deseado.

Otra opción es colocar el salero en la mesa y que cada uno se sale el plato al gusto. Aunque tampoco sería lo correcto para los comensales más pequeños, para los mayores o para los que tengan una salud delicada ya que seguro que se les va la mano con la sal.

De todos modos, ciertas preparaciones no admiten ni lo uno ni lo otro, pues necesitan absorber la sal justamente durante el proceso de cocinado. Así sucede con un arroz blanco, una paella, la pasta o una fideuá. En estos casos también es mejor echar una cantidad ajustadita de sal al principio y a medida que avanza la preparación ir probando el caldo o un macarrón con el fin de salar más el líquido si hiciera falta antes de que se consuma del todo.

Del mismo modo, en caso de que se haya salado en exceso se podría incorporar más agua al caldo para rebajar la concentración salina. El agua también puede ser el arreglo de una salsa de un guiso de pollo, de carne o de pescado o incluso de unas legumbres que han quedado saladas. Dependiendo de sus ingredientes, se resuelve con un chorrito de agua o de caldo, por supuesto sin sal.

Por otro lado, a veces no conviene añadir ese chorrito de agua a una salsa de pescado o de carne, a una fabada o a unas lentejas. Sí reduciría la carga de sal pero se corre el riesgo de aguar el plato y dejarlo sin sabor ninguno además de soso. El truco del chef, ante semejante escenario, es incorporar una cucharadita de maizena diluida en agua, un pedazo de miga de pan, unos trozos de patata cruda o un poco de coliflor cocida y machacada. Al rato, se prueba y cuando alcance el punto deseado se retira la miga, la patata o la coliflor porque supuestamente han absorbido el exceso salino.

Hay que recordar que ciertos productos para hacer una receta ya incorporan sal, ya sea la soja, el kétchup o la mostaza, de modo que habrá que prestar más atención aún y añadirla al final si fuera necesario. Para contrarrestar el exceso de sabor y sal de ingredientes de este tipo, el chef explica que se puede echar una pizca de azúcar blanco o moreno cuando la salsa es oscura.

En cuanto a una pasta o a un arroz blanco ya cocidos, pero excesivamente salados, la solución es pasarlos por agua fría del grifo y secar después con la ayuda de un escurridor. Algunas salsas como la de tomate u otras que acompañan una pasta o una carne, cuando terminan salándose en exceso, aceptan una pizca de nata líquida, de leche y hasta de un pedacito de queso fresco.

En un caldo o fondo que termina siendo demasiado concentrado, pero tampoco se quiere añadir más agua, cabe la posibilidad de resolverlo con un puñado más de fideos, de arroz, de cereales o de legumbres, porque al aumentar el volumen del sólido se equilibra el plato. Con respecto al extra salado de aliños y vinagretas se resuelve completándolo con unas hierbas aromáticas, miel y hasta zumo de naranja, dependiendo de su finalidad.

Por último, en las recetas que llevan muchos ingredientes variados y sobre todo preparados cárnicos (jamón, tocino, panceta, chorizo, morcilla…) como un cocido, una fabada, un caldo gallego o unas verdinas, conviene dejar la sal para el final y probablemente ni le haga falta.