El truco de Arzak para no tener que poner las legumbres en agua toda la noche

Las legumbres son uno de los alimentos más sanos y nutritivos que existen. En el mercado, hay una amplia oferta, tanto en su variedad natural como en la precocinada, las que vienen en bote, perfectas cuando no hay mucho tiempo para cocinar. Sin embargo, los guisos quedan más sabrosos con la variedad seca, controlando todo el proceso. El escollo más importante es es que necesitan más tiempo de cocción y algo que hasta ahora creíamos imprescindible: tenerlas a remojo la noche anterior.

Poner en agua las legumbres unas 12 horas (depende de la calidad del agua) tiene múltiples beneficios: reduce el tiempo de cocción de las legumbres, también las hace más digestivas y facilita una mayor absorción de sus nutrientes.

No todas las legumbres necesitan el mismo tratamiento. Las lentejas y algunas judías más pequeñas y frescas o de piel más fina, como las verdinas o las pochas, no necesitan pasar por ese proceso, algo que sí es imprescindible para la mayoría de alubias y de garbanzos.

¿Qué pasa cuando queremos hacer un guiso de legumbres y hemos olvidado ponerlas a remojo? Existe un truco muy sencillo nada menos que de uno de los grandes chefs, como es Juan Mari Arzak. El método del cocinero, que asegura que equivale a la hidratación de toda la noche, consiste en poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela que debe llevarse a ebullición. Una vez hirviendo, hay que mantener al fuego durante unos cinco minutos, para a continuación retirar de los fogones y dejar dentro de ese agua caliente durante una hora.

Tras ese proceso estarán listas para ser cocinadas al gusto, retirando ese agua de la cocción y usando agua fría si cocinamos alubias o lentejas o agua templada si la legumbre elegida son los garbanzos.

La razón última de tener en remojo las legumbres es lograr que liberen algunos de los antinutrientes que, pese a ser un alimento muy sano por su contenido en proteínas vegetales y fibra, contienen. Legumbres, semillas y hortalizas como tomates, patatas y berenjena son los alimentos con más presencia de lectinas, uno de los antinutrientes conocidos. En concentraciones altas son capaces de ocasionar graves cambios en la microbiota intestinal. Como se sabe, una microbiota débil nos hace más vulnerables a infecciones y enfermedades.

Como insisten expertos en longevidad, como el doctor Vicente Mera, la mejor forma de evitar los efectos nocivos es con el remojo previo a la cocción. Otra manera es la cocción a más de 100 grados centígrados durante diez minutos, algo que puede lograrse sin dificultad en un puchero tradicional o en una olla a presión.